RIGATONI D’’O PURCIELLO GRATINATI.

RIGATONI  D’’O PURCIELLO GRATINATI.

Per questa golosissima ricetta occorre   l’utilizzo dei cicoli o ciccioli  di maiale,che  non sono quelli casalinghi ottenuti per strizzatura dei cubi residuali  di strutto di maiale fuso ad alta temperatura, bensí quelli di  di salumeria che vengono prodotti industrialmente cuocendo a vapore carni e grasso del soggolo di maiale, conditi con sale e pepe,  e poi opportunamente pressandoli. È una ricetta ricca e sostanziosa adatta per pranzi importanti e per persone che non si fanno problemi linea e/o colesterolo.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6  etti di rigatoni,

4 etti di cicoli di maiale tagliati in una spessa fetta poi ridotta in  pezzi di cm. 5 x 4 x 2,

1 bicchiere di vino bianco secco,

3 etti di ricotta di pecora,

3 etti di provola affumicata in dadi da 1/2 cm. di spigolo,

1 tazzina di cognac o brandy,

2 cucchiai di sugna,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 etto di pecorino grattugiato addizionato con 8 cucchiai di pan grattato,

sale grosso un pugno,

pepe nero q.s.,

5 etti  di pomidoro freschi, lavati, sbollentati, pelati e ridotti in grossi pezzi, o pari peso di pomidoro pelati in iscatola privati del liquido di governo,
1 cipolla dorata tritata,
2 cucchiai di doppio  concentrato di pomodoro,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 etto di pecorino grattugiato,
 sale fino e pepe nero q.s.,
cannella in polvere – mezzo  cucchiaino da caffè,
procedimento
Si appronta súbito  un buon  sugo di pomidoro versando un cucchiaio di sugna  ed   un bicchiere d’ olio in un tegame e facendovi rosolare la cipolla tritata ; aggiungere poi il concentrato sciolto con un bicchiere d’acqua calda,  ed  i pezzi di pomidoro freschi precedentemente scottati e pelati, o quelli in iscatola privati del liquido di governo,
; aggiungere i pezzi di ciccioli  e fare cuocere dopo il raggiungimento del  bollore, per circa 25 minuti; tenere in caldo. Lessare molto  al dente in abbondante acqua salata (pugno di sale grosso) i rigatoni; scolarli e rraccoglierli in una zuppiera calda; nel frattempo stemperare in una terrina la ricotta di pecora con il cognac o brandy e/o pochissima acqua calda di cottura della pasta, aggiungere  la cannella ed amalgamare il tutto;condire con questo intingolo i rigatoni lessati ed irrorarli con due terzi  del sugo di pomodoro tenuto in caldo; a seguire verniciare con lo strutto residuo una teglia da forno, ingranirla con la metà del misto di pecorino e pan grattato, rimestare i rigatoni conditi e versarli nella teglia compattandoli ed  irrorandoli con il sugo residuo e spolverizzandoli con il resto del misto di pecorino e pan grattato e mandare in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti; impiattare súbito  cospargendo di pepe nero macinato a fresco e servire caldissimi di forno.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale