RIGATONI INCACIATI CON CREMA DI PEPERONI

RIGATONI INCACIATI CON CREMA DI PEPERONI

Gustosissima preparazione nella quale ci si servirà della

Crema di Peperoni che è una squisita  salsa ottima  per condire pasta fresca (strangulaprievete) o secca (rigatoni, penne rigate) o (addizionata di peperoncino) fettine di spalla di vitello scottate in padella.Questa volta la useremo per condire dei rigatoni incaciati

Ingredienti e dosi per 6 persone

Per la crema di peperoni

5 grossi  peperoni quadrilobati (2 rossi e 3 gialli) arrostiti (a fiamma alta di fornello,oppure in forno (240°),  scapitozzati, spellati e privati di semi e costoline, sciacquati  e tagliati in falde della grandezza d’un pollice,

3 etti di pancetta tesa in bastoncini di cm. 3 x 1 x 0,5,

1 cucchiaio di sugna,

1 cipolla dorata tritata,

1 bicchiere di vino bianco secco,

un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

 un rametto di piperna lavato, asciugato e tritato finemente,

1 bicchiere e mezzo   d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

sale fino e pepe nero macinato a fresco, q.s.

per i rigatoni incaciati

6 etti rigatoni,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

 1/2 pugno di sale doppio,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato tinemente.

procedimento

Per preparare questi rigatoni incaciati  , per prima cosa occorre mettere a lessare al dente  la pasta in abbondante acqua salata (mezzo pugno di sale doppio).Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia.

Porre poi  a fuoco sostenuto  una grande padella, provvista di coperchio, con il cucchiaio di sugna e mezzo   bicchiere d’olio e farvi dorare, a fuoco sostenuto,  la cipolla; aggiungere i bastoncini di pancetta , bagnare con un bicchiere d’acqua calda, incoperchiare  e lasciare a mezza fiamma per circa 15 minuti; alla fine versare il vino, alzare i fuochi e lasciate evaporare; súbito dopo arrostite i peperoni procedendo cosí come indicato precedentemente negli ingredienti.    A  fine cottura del fondo con la pancetta, abbassare i fuochi ed unirvi le falde dei peperoni e lasciare sobbollire lentamente per ulteriori   cinque minuti. Cospargere il tutto con il prezzemolo e la piperna, regolare di sale e pepe  e trasferire

Il tutto in un mixer con lame da umido, aggiungere l’olio residuo e frullare sino ad ottenere una crema fluida, rimetterla in padella e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo quale condimento.A questo punto distendere a specchio nei singoli piatti due o tre cucchiaiate di crema di peperoni ed impiattarvi i rigatoni incaciati, completando i piatti con il trito di prezzemolo. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale