RIGATONI INCACIATI CON LE PATATE

RIGATONI INCACIATI CON LE PATATE

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti rigatoni,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

1 cipolla dorata mondata e tritata finemente,

3 etti di pancetta tesa in cubetti da ½ cm. di spigolo,

4 etti di patate vecchie mondate e tagliate in cubetti da 1 cm. di spigolo, 

3 etti di provola affumicata in cubetti da ½ cm. di spigolo,

sale fino q.s.,

sale grosso un pugno

2 grossi ciuffi di prezzemolo lavati asciugati e tritati finemente;

procedimento

Mondare le patate,ridurle in  cubetti da 1cm. di spigolo, lavarle e lessarle brevemente in abbondante acqua salata (pugno di sale grosso), sgrandarle con una schiumarola e tenerle in caldo.

A seguire versare in un’ampia padella un bicchiere d’olio, farvi dorare a fuoco vivo la cipolla e poi rosolare i cubetti di pancetta; unire le patate  e farle insaporire per circa 4 minuti, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.Súbito dopo  lessare la pasta nell’abbondante acqua salata usata per lessare le patate.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed mestolino d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Scolare a questo punto i rigatoni lessati, trasferirli nell’insalatiera con il formaggio; aggiungere la dadolata di provola,le patate con la pancetta rosolata,  fondo di cottura e  rimestare accuratamente per quattro minuti a fuoco vivo.Impiattare completando le porzioni con  abbondante trito di prezzemolo. 

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale