TAGLIATELLE RICCHE AI FUNGHI PORCINI.

TAGLIATELLE RICCHE  AI FUNGHI PORCINI.

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di farina di castagne,

4 etti di farina di frumento,

6 uova (da 70 – 80 grammi cadauno),

6 grossi funghi porcini freschi o surgelati,

½ etto di pancetta affumicata a dadini di ½ cm di spigoli,

2 etti di tonno sott’olio,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

3 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato in centrifuga e tritato finemente.

1/2 etto di formaggio pecorino grattugiato,

6 cucchiai  di pistacchi freschi tritati e  tostati,

sale doppio e fino q.s.

pepe decorticato q. s.

procedimento

Cominciamo con il precisare che le tagliatelle di questa ricetta non si trovano prodotte industrialmente ma vengono sempre preparate artigianalmente in casa (ed è un bene!) mescolando assieme farina di castagne e farina di frumento tipo 0; a seconda della zona variano un po' le proporzioni, ma  il miglior  rapporto è quello che prevede per ogni chilogrammo 6 etti di farina di castagne e 4 etti di farina di frumento. Anche il numero di uova da aggiungere all'impasto varia da 0 ad 8 a seconda dell'estro del cuoco.  Personalmente ritengo che la dose ottimale sia di sei uova (da 70 – 80 grammi cadauno) per ogni chilo di farine. La preparazione è semplice poiché è sufficiente impastare le due farine mescolate fra di loro con acqua tiepida salata e le eventuali uova. Si lascia riposare per una mezz’ ora e poi sulla spianatoia cosparsa di farina ben asciutta,  si tira la pettola (sfoglia) non troppo sottilmente (6 mm.) con il matterello e si taglia nella forma di tagliatelle larghe un cm.
Si lessano poi piuttosto al dente (tra 5 e 10 minuti) in acqua salata (pugno di sale doppio).
Le tagliatelle generalmente si prestano ottimamente ad essere condite con varii intigoli tra cui  il pesto ovviamente genovese, oppure semplicemente  con olio d'oliva e.v. p. s. a f. a crudo e grana grattugiato finemente  oppure e meglio  con pecorino, meglio se sottilmente affettato. Qualcuno usa una crema di ricotta di pecora stemperata con un sugo di passata di pomidoro, ma trovo che un deciso  apporto di sapore lo si poossa ottenere con  un buon sugo ai funghi.
Sconsiglio  l'uso della panna,invalso per andare incontro ai gusti dei popoli d’oltreoceano,  ma è un uso quasi indegno atteso che la panna copre tutti i sapori e la lascio volentieri ai cuochi incapaci che con la panna devon coprire le loro nefandezze!  Torniamo alla preparazione approntando il sugo di funghi porcini: pulire bene i funghi freschi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo,  e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;  raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.Nel caso che si tratti di funghi surgelati, occorrelasciarli scongelare lentamente a temperatura ambiente,asciugarli con carta paglia o assorbente e nettarli con il coltellino affilatissimo procedendo poi c.s. al taglio alla francese. 

Porre in un’ampia padella tutto l’olio, aggiungere il trito d’aglio ed a temperatura sostenuta farlo imbiondire,súbito dopo aggiungere i dadini di pancetta e farli rosolare, indi unire pezzi di funghi nella padella  nell'olio già caldo, aromatizzato con aglio, e farli soffriggere, aggiungendo poca acqua bollente.Regolare moderatamente  di sale ed aggiungere il tonno sbriciolato e tenere a fuoco moderato per circa 15 minuti; nel frattempo  si lesseranno  al dente (per 5 o 10 minuti)  le tagliatelle in abbondante acqua salata( un pugno di sale grosso), si  scoleranno decisamente e saranno  versate nella padella con il sugo dove vanno  rimestate a fiamma viva, mentre a fuochi spenti  verrà  aggiunto il prezzemolo fresco tagliato finemente. Impiattare cospargendo ogni porzione di pecorino, pepe decorticato macinato a fresco ed un cucchiaio di di pistacchi freschi tritati e  tostati. 

Servire  calde di fornello queste ricche  gustosissime tagliatelle autunnali.

Vini:  secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale