FETTUCCELLE
ORTO E MARE
nota
La voce vongole è il plurale di vongola s. f. [dal napol. vòngola, che continua il
lat. conchŭla,
dim. di concha
«conchiglia»]. – Nome comune (anche concola)
di parecchie specie di molluschi bivalvi marini della famiglia veneridi, alcune
delle quali (Ruditapes
decussatus, Chamelea
gallina, ecc.) di notevole interesse economico, molto apprezzate
spec. nella zuppa di pesce o alla marinara, e come condimento della pasta
asciutta: spaghetti,
vermicelli alle vongole.
Particolarmente ricercata è la specie Tapes
semidecussatus, nota in Campania con il nome (da lí diffuso anche
altrove) di vongola verace con cui si identifica la vongola a doppio sifone e valve scure tigrate di
grigio chiaro.
ingredienti
e dosi per 6 persone
6
etti di fettuccelle
1 kg. e mezzo di vongole
veraci (quelle con il doppio sifone e valve tigrate),
2
melanzane lunghe violette napoletane,
farina
q.s.,
sale
fino 2 cucchiai ed una presa,
3
spicchi d’aglio di cui 2 mondati e
tritati finemente ed uno mondato e schiacciato,
2
bicchieri e mezzo d’olio d’oliva
e.v.p.s. a f.,
½
bicchiere di vino bianco secco,
1
gran ciuffo di aneto lavato, asciugato e
tritato finemente assieme ad
1
rametto di piperna lavato ed asciugato,
pepe
nero macinato a fresco q.s.,
sale
doppio un pugno .
procedimento
Eleminare
picciolo e calice delle melanzane, lavarle, asciugarle ed affettarle a ½ cm. di
spessore longitudinalmente; porre le fette in un colapaste cosparse di sale
fino(2 cucchiai) e tenervele un’ora fino a che cedano l’amaro liquido di
vegetazione, indi sciacquarle sotto un getto d’acqua fredda e strizzarle
delicatamente; impilare le fette e ridurle in bastoncini di 5 cm.; scicquarli
ancóra ed infarinarli; indi in una padella di ferro nero mandare a temperatura
un bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. e friggervi velocemente i bastoncini
di melanzane; sgrondarli e tenerli da parte salandoli con una presa di sale
fino. In un’ altra ampia padella versate un bicchiere d’olio
d’oliva e.v.p.s. a f., , aggiungete due
spicchi d’aglio mondati e tritati e fateli imbiondire a fuoco sostenuto e
mantenete in caldo.
Frattanto
in un’ultima ampia padella ponete le vongole ben lavate e spurgate, unitevi
uno spicchio aglio mondato e schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino;
incoperchiate ed alzate la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine
prelevate dalle valve le vongole e
ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura che avrete
filtrato con un colino di garza a trama fittissima.
Rimettete
a fuoco dolce la padella con il fondo di
olio ed aglio ed unitevi i bastoncini di
melanzane fritti, nonché le vongole con
il loro sughetto e lasciate sobbollire a
fuoco bassissimo per altri 5 minuti; spegnete i fuochi, unite il trito di aneto
e piperna e nel frattempo fate lessare
al dente le fettuccelle in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio); a
cottura avvenuta, prelevatele con un forchettone e ponetele nella padella con
il sugo, rimestate accuratamente, impiattate, spolverate generosamente con pepe
nero macinato a fresco e mandate in
tavola calda di fornello questa
gustosissima preparazione validissima
alternativa e mia rivisitazione dei piú classici vermicelli a vongole con sugo
di pomidoro. Vini: secchi e profunati
bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo)
freddi di frigo.
Mangia
Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
p.s.
qualcuno
usa, per questa ricetta,cosí come per i vermicelli a vongole con sugo di
pomidoro, aggiungere alle vongole veraci
anche ¾ di chilo di lupini trattati alla
medesima maniera delle vongole alle quali vanno ad aggiungersi nel sugo di
peperoni e ciò avviene nel tentativo di migliorare il sapore delle vongole
quando queste siano d’allevamento o non
veraci. Personalmente non condivido l’idea e, rifuggendo da taluni sotterfugi,
ritengo che se non si riesce a procurarsi autentiche, saporite vongole veraci
(doppio sifone e valve tigrate grigio scuro), meglio desistere ed indirizzarsi
verso altre ricette (cfr. linguine con gamberi alla vesuviana o vermicielle ‘e
scammaro etc.).
brak
Saporitissimo piatto freddo estivo