FETTUCCELLE ORTO E MARE

FETTUCCELLE ORTO E MARE

nota

 La voce vongole è il  plurale di vongola s. f. [dal napol. vòngola, che continua   il lat. conchŭla, dim. di concha «conchiglia»]. – Nome comune (anche concola) di parecchie specie di molluschi bivalvi marini della famiglia veneridi, alcune delle quali (Ruditapes decussatus, Chamelea gallina, ecc.) di notevole interesse economico, molto apprezzate spec. nella zuppa di pesce o alla marinara, e come condimento della pasta asciutta: spaghetti, vermicelli alle vongole. Particolarmente ricercata è la specie Tapes semidecussatus, nota in Campania con il nome (da lí diffuso anche altrove) di vongola verace con cui  si identifica la vongola  a doppio sifone e valve scure tigrate di grigio chiaro.

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di fettuccelle

1 kg. e mezzo di vongole veraci (quelle con il doppio sifone e valve tigrate),

2 melanzane lunghe violette napoletane,

farina q.s.,

sale fino 2 cucchiai ed una presa,  

3 spicchi  d’aglio di cui 2 mondati e tritati finemente ed uno mondato e schiacciato,

2 bicchieri e mezzo  d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

½ bicchiere di vino bianco secco,

1  gran ciuffo di aneto lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad

1 rametto di piperna lavato ed  asciugato,

pepe nero macinato a fresco q.s.,

sale doppio un pugno .

procedimento

Eleminare picciolo e calice delle melanzane, lavarle, asciugarle ed affettarle a ½ cm. di spessore longitudinalmente; porre le fette in un colapaste cosparse di sale fino(2 cucchiai) e tenervele un’ora fino a che cedano l’amaro liquido di vegetazione, indi sciacquarle sotto un getto d’acqua fredda e strizzarle delicatamente; impilare le fette e ridurle in bastoncini di 5 cm.; scicquarli ancóra ed infarinarli; indi in una padella di ferro nero mandare a temperatura un bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. e friggervi velocemente i bastoncini di melanzane; sgrondarli e tenerli da parte salandoli con una presa di sale fino.  In un’ altra  ampia padella versate un bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., , aggiungete due  spicchi d’aglio mondati e tritati e fateli imbiondire a fuoco sostenuto e mantenete in caldo.

Frattanto in un’ultima ampia padella ponete le vongole ben lavate e spurgate,  unitevi  uno spicchio aglio mondato e  schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate ed alzate la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole  e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura che avrete filtrato con un colino di garza a trama fittissima.

Rimettete a fuoco dolce la padella con  il fondo di olio ed aglio ed  unitevi i bastoncini di melanzane fritti, nonché le  vongole con il loro sughetto e lasciate sobbollire  a fuoco bassissimo per altri 5 minuti; spegnete i fuochi, unite il trito di aneto e piperna e nel frattempo  fate lessare al dente le fettuccelle in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio); a cottura avvenuta, prelevatele con un forchettone e ponetele nella padella con il sugo, rimestate accuratamente, impiattate, spolverate generosamente con pepe nero macinato a fresco  e mandate in tavola calda di fornello  questa gustosissima  preparazione validissima alternativa e mia rivisitazione dei piú classici vermicelli a vongole con sugo di pomidoro. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

p.s.

qualcuno usa, per questa ricetta,cosí come per i vermicelli a vongole con sugo di pomidoro,  aggiungere alle vongole veraci anche ¾ di chilo  di lupini trattati alla medesima maniera delle vongole alle quali vanno ad aggiungersi nel sugo di peperoni e ciò avviene nel tentativo di migliorare il sapore delle vongole quando queste  siano d’allevamento o non veraci. Personalmente non condivido l’idea e, rifuggendo da taluni sotterfugi, ritengo che se non si riesce a procurarsi autentiche, saporite vongole veraci (doppio sifone e valve tigrate grigio scuro), meglio desistere ed indirizzarsi verso altre ricette (cfr. linguine con gamberi alla vesuviana o vermicielle ‘e scammaro etc.).

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