ORECCHIETTE ALLA FINANZIERA

ORECCHIETTE ALLA FINANZIERA

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di orecchiette fresche o secche,

1 cipolla dorata tritata finemente,

3 funghi porcini anche surgelati  finemente affettati longitudinalmente alla francese,

3 Cucchiai  di Pisellini in iscatola o surgelati ,

Vino bianco Secco q.s.

1 cucchiaio di strutto,

1 bicchiere e mezzo  d’olio d’oliva e.v.,

2 cucchiaiate di aglio mondato finemente tritato,

1 gran  ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e finemente tritato

 1 etto di pecorino laticauda grattugiato,

Sale fino alle erbette  e  Pepe  bianco q.s.

Sale doppio un pugno

preparazione:
In un tegame mandate a temperatura metà  dell’olio con una cucchiaiata di aglio tritato  e fatevi ammorbidire con poca acqua bollente i funghi a fettine; dopo 20 minuti aggiungete i pisellini. Spruzzate un po' di vino bianco secco e lasciate evaporare. Salate, pepate e cuocete per altri 5 minuti, tenendo poi da parte in caldo codesta finanziera.

Frattanto in abbondante (8 litri) d’acqua salata (pugno di sale doppio) lessate le orecchiette;
Preparate un altro  tegame largo e basso dove alla fine  si andranno a mantecare le orecchiette. Mettete mezzo bicchiere  d'olio e.v. la cucchiaiata di strutto , una cipolla dorata tritata finemente e l’aglio residuo e fateli imbiondire; quindi  aggiustate di sale e mantenete in caldo. Prelevate con una schiumarola forata le orecchiette lessate    ed ancóra umide versarle nel tegame con il fondo d’olio, aglio e  cipolla tenuto a mezza fiamma  e rimestate accuratamente; cospargere con metà del  pecorino e rimestare ancóra, aggiungendo un mestolino dell’acqua di cottura della pasta;
unite la finanziera, rimestate ancóra ed impiattate cospargendo con il pecorino residuo ed abbondante pepe macinato a fresco e servite calde di fornello queste gustosissime orecchiette. 

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute! e facíteve ‘a scarpetta!

raffaele bracale

ORECCHIETTE ALLA DOPPIA GOLOSITÀ

ORECCHIETTE ALLA DOPPIA GOLOSITÀ

Questa volta vi suggerisco un gustosissimo piatto di pasta nel quale sapientemente si sposano sapori morbidi e sapori forti in un connubio dal risultato esaltante.

Eccovi la ricetta: 

ingredienti e dosi per 6 persone:
600 gr. di orecchiette di grano duro,
200 gr. di pancetta affumicata tesa tagliata a listellini di cm 5 x 2 x 1,
1 cipolla bianca affettata grossolanamente,
1 polputa falda di peperone giallo,

1 falda di peperone rosso,

 1 falda di peperone verde,
2 grossi funghi porcini freschi o surgelati affettati sottilmente alla francese in senso longitudinale,

1 etto di olive verdi di Spagna denocciolate,

1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,
4 pomidoro freschi e  maturi tipo Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati, pelati e tagliati a grossi pezzi,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
1 bicchiere e mezzo  d’olio d’oliva e.v.,

3 etti di ricotta di pecora,

1 tazzina di cognac o brandy,

1 etto di pecorino grattugiato,

1 dado da brodo vegetale,

sale grosso un pugno,

sale fino e pepe decorticato q.s.

procedimento.

Riducete a piccoli pezzi le falde lavate ed asciugate  dei peperoni; nettate con uno straccetto inumidito e con un affilatissimo coltellino i funghi  ed affettateli accuratamente alla francese ; ponete tre quarti dell’olio in un’ ampia padella   e fate soffriggere la cipolla tritata con i listellini di pancetta; versate quindi dapprima i pezzi di peperoni e fateli intenerire con mezza ramaiolata d’acqua bollente in cui avrete discilto il dado ; unite poi i funghi a fettine e le olive denocciolate  e fate sobbollire per circa 10’; aggiungete infine i pezzi di pomidoro schiacciandoli con una forchetta, salate e lasciate cuocere per altri 10’; rimestate delicatamente ed a fine cottura passate il tutto in un mixer a lame da umido e frullate ad alta velocità fino ad ottenere una crema soffice che spolverizzerete con il prezzemolo tritato  a fresco; tenere in caldo questa crema  mentre lessate in abbondante acqua (8 litri) salata (sale grosso) le orecchiette; scolatele al dente e versatele in una zupiera calda nella quale, poco prima avrete stemperata la ricotta aggiungendovi tutto l’olio residuo e la tazzina di cognac o brandy; rimestate, aggiungete la crema di peperoni, rimestate ancóra ed impiattate cospargendo le portate di pecorino ed abbondante pepe decorticato macinato  fresco. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! E sciàlateve!

raffaele bracale

ORECCHIETTE AI FUNGHI PORCINI

ORECCHIETTE AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti e dosi per  4 persone

4 etti di orecchiette,

3 etti di funghi porcini freschi o surgelati,

1 bicchiere d’olio d’oliva evo,

1 cipolla dorata di montoro mondata e tritata,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

la buccia grattugiata d’un limone non trattato,

1 gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato,

1 etto di formaggio grana grattugiato,

sale grosso un pugno,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento

Pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo,  e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè  i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.  Frattanto in un proporzionato  tegame con l'olio, a fiamma vivace   fare appassire la cipolla tritata con lo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, senza lasciarli colorire; aggiungere i funghi affettati e farli cuocere a fuoco vivace per 2-3 minuti. Insaporirli con un pizzico di sale e di pepe macinato a fresco e cospargerli con la buccia di limone grattugiata. Portare ad ebollizione una pentola d'acqua salata (pugno di sale grosso) e farvi cuocere le orecchiette. Scolare le orecchiette al dente e versarle nel tegame  nel sugo di funghi preparato; a fuochi spenti cospargere la pasta con il prezzemolo  lavato, asciugato e tritato. Mescolare e servire le orecchiette ancóra  calde, accompagnandole con il formaggio grana grattugiato. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, buona salute!

Raffaele Bracale

ORECCHIETTE NAPULITANE

ORECCHIETTE   NAPULITANE

Ingredienti e dosi per 6 persone:

• 6 etti di orecchiette secche di grano duro,
• 6 rocchi di salsiccia a grana fine,
• 1 cucchiaio di sugna,
• 1 cucchiaio di semi di finocchi,
• 1 bicchiere di vino bianco secco,
• 1 foglia di alloro,
• 4 uova,
• 1 cipolla dorata affettata grossolanamente,
•  1  bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
•  3 cucchiai abbondanti di doppio concentrato di pomodoro,
• 1 etto di formaggio pecorino grattugiato ,
•  5 litri di brodo vegetale ( di verdure fresche (carota, patata, cipolla, mazzetto d’erbette etc.) o anche di dado)
• sale fino e   pepe nero q.s.

Preparazione:
Per prima cosa  porre in un ampio tegame tutto l’olio ed il cucchiaio di sugna; mandare a temperatura con fuoco vivace e rosolarvi tutta la salsiccia sbriciolata e privata del budello, bagnandola dapprima con il vino bianco da fare evaporare e poi con una tazza d’acqua bollente unendo la foglia d’alloro ed il cucchiaio di finocchietto;alla fine aggiungere i cucchiai di concentrato disciolti in un bicchiere d’acqua bollente, regolare disale e continuare la cottura per circa 20 minuti; alla fine  eliminare la foglia d’alloro e passare ad un mixer con lame da umido la salsiccia rosolata  insieme ad un pizzico di pepe, il fondo di cottura  fino ad ottenere una crema soffice da rimettere in padella e tenere al caldo;   In una pentola a parte preparare il brodo vegetale (si possono  utilizzare o dei vegetali freschi o 2 dadi vegetali disciolti in 5 litri  d'acqua circa),
Preparare un altro  tegame largo e basso dove alla fine  si andrà a mantecare le orecchiette. Mettere mezzo bicchiere  d'olio e.v. , una cipolla dorata tritata grossolanamente e farla imbiondire; quindi  aggiustare di sale e mantenete in caldo. Frattanto lessare al dente le orecchiette  nel brodo vegetale bollente. Aggiustare di sale assaggiando il brodo di cottura.Prelevarle con una schiumarola forata  ed ancóra umide versarle nel tegame con il fondo d’olio e cipolla tenuto a mezza fiamma  e rimestare accuratamente; cospargere con metà del  pecorino e rimestare ancóra, aggiungendo un mestolino del brodo di cottura.
 A cottura ultimata abbassare  i fuochi , far riposare 3 minuti, indi aggiungere le uova ben sbattute e  mantecare accuratamente a fuoco vivo fino a che le uova si rapprendano,  versando il pecorino residuo  ed un filo di olio a crudo. Alla fine  aggiungere la crema di salsiccia e sugo  e rimestate ancóra.

Impiattare e servire cospargendo di abbondante pepe nero macinato a fresco.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute! e facíteve ‘a scarpetta!

raffaele bracale