FETTUCCINE AI FUNGHI PORCINI E PANCETTA

FETTUCCINE AI FUNGHI PORCINI E PANCETTA

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di fettuccine all’uovo fresche o secche,

6 grossi funghi porcini freschi o surgelati,

1 etto di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x 1 x 1,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

 1 cucchiaio di strutto,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

½ cipolla dorata mondata e tritata finemente,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato in centrifuga e tritato finemente,

1 etto di uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata,

1 etto di formaggio pecorino grattugiato,

6 cucchiai di pinoli tostati in forno,

sale doppio un pugno,

 sale fino q.s.

pepe bianco q. s.

procedimento.

In una padella di ferro nero sciogliere a temperatura sostenuta lo strutto, unire la cipolla tritata e  rosolarla, indi aggiungere i bastoncini di paccetta affumicata, bagnarli con il vino e lasciarlo evaporare, aggiungere mezzo bicchiere  d’acqua bollente e far rosolare la pancetta; mantenere in caldo;nel frattempo pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo,  e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè  i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.  Porre i pezzi ricavati  in un’ altra  padella  nell'olio già caldo, aromatizzato con i due spicchi  aglio, e farli soffriggere per dieci minuti, aggiungendo mezzo bicchiere  d’acqua bollente.Regolare di sale.

 Frattanto lessare le fettuccine in abbondante acqua salata(pugno di sale grosso);  se si tratta di pasta fresca bastano pochissimi minuti, se pasta secca occorrerà  lessarla per non piú di 7 minuti; scolare le fettuccine e versarle nella padella con il sugo di funghi,unire i bastoncini di pancetta ben rosolati e l’uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata, rimestare per alcuni minuti a fiamma dolce  ed infine   aggiungere a fuochi spenti il prezzemolo fresco tritato finemente.

Impiattare cospargendo ogni porzione  di pecorino, un cucchiaio di  pinoli tostati ed abbondante pepe bianco macinato al momento. Servire ben caldo.

Vini:  secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale