FUSILLI MACCHIATI AI QUATTRO FORMAGGI

FUSILLI MACCHIATI AI QUATTRO FORMAGGI

nota

Per questa ricetta ci serviremo dei fusilli corti diversi da quelli lunghi  che  a Napoli son  détti pure ricce ‘e furetane (riccioli  di contadinelle).

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di fusilli corti,

50gr. di ricotta salata,

50 gr. di formaggio  grana grattugiato,

50 gr. di formaggio  pecorino grattugiato,

100 gr. di provolone (del monaco) piccante  grattugiato grossolanamente,

½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 bicchiere di latte caldo intero

 2 cucchiai di doppio concentrato di pomidoro,

1 una tazzina di cognac,

sale grosso  q.s.

pepe bianco macinato a fresco q.s.

alcune foglie di basilico lavate asciugate e spezzettate a mano.

1 fetta (alta 1 cm.) di prosciutto cotto  di circa 150 gr. tagliata dapprima in bastoncini di 5 x 1 cm. e poi in dadini di cm. 1 x 1.

Procedimento

Ponete al fuoco una grossa padella con fondo antiaderente, versatevi l’olio e fatelo andare a temperatura; frattanto lessate al dente in molta acqua salata con sale grosso (circa 8 litri) la pasta; prelevatela con una schiumarola e ponetela nell’olio bollente; rimestate alcuni minuti, poi bagnate la pasta con la metà  del latte caldo ed il cognac, alzate il fuoco lasciando asciugare il latte ed evaporare il cognac; abbassate il fuoco ed aggiungete   il formaggio grana e

continuate a rimestare accuratamente; aumentate il fuoco ed aggiungete il provolone piccante e continuate a rimestare fino a che il formaggio sia sciolto e si attacchi alla pasta e non al fondo della padella, sempre continuando a rimestare aggiungete il formaggio pecorino e lasciate che si sciolga attaccandosi alla pasta; súbito dopo aggiungete il concentrato diluito con il latte caldo residuo e rimestate a mezza fiamma per circa 5 minuti; infine  spegnete i fuochi, rimestate ancora ed aggiungete la dadolata di prosciutto cotto e le foglie di basilico spezzettate rigorosamente a mano; aumentate per l’ultima volta i fuochi e tenetevi per alcuni minuti la padella con la pasta fino a che questa arsicci, ma non bruci; infine aggiungete la ricotta stemperata con il cognac rediduo,  rimestate, ed impiattate caldissimo aggiungendo il pepe bianco macinato a fresco.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale