GEMELLI ALLA NORMA NAPOLETANA

GEMELLI ALLA NORMA NAPOLETANA

Questa ricetta è una mia rivisitazione di un tipico piatto siciliano: la pasta alla Norma,piatto che deve il suo nome al  notissimo scrittore (poeta e commediografo) catanese Nino Martoglio (  Belpasso, 3 dicembre 1870 – Catania, 15 settembre 1921) il quale allorché – invitato a pranzo  da amici catanesi – si vide presentato un piatto di maccheroni condito con pomodoro, melanzane e ricotta salata, lo assaggiò ed esclamò: “È una Norma!" ad indicarne la suprema bontà, paragonandola all'opera omonima  di Vincenzo Bellini.

E veniamo alla mia rivisitazione:

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di gemelli,

3 etti di ricotta di pecora,

6 etti di melanzane lunghe violette napoletane,

2 cucchiai di sale fino,

uno spicchio d’aglio mondato e  schiacciato,

5 etti di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati e pelati o in alternativa 5 etti di passata di pomodoro in bottiglia,

1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,

1 etto di pecorino grattugiato,

1 ciuffo di basilico,

1 bicchiere e mezzo  d’olio d’oliva e.v.,

abbondante olio per friggere (arachidi o mais o girasole),

sale fino q.s.

pepe nero q.s.

sale doppio un pugno.

procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino l’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo con un aglio mondato e  schiacciato che verrà tirato via appena abbia preso colore e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta tutte le melanzane; frattanto in un altro tegame provvisto di coperchio versare un bicchiere d’olio e.v., portarlo a temperatura unendo il trito di cipolla, farlo dorare ed aggiungere i pomidoro passati o la passata di pomodoro, le foglie di basilico,  salare ad libitum, pepare e portare a cottura in circa 15 minuti  un sugo non troppo spesso; incoperchiare e tenere in caldo.

Frattanto in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) lessare al dente i gemelli; prelevarli con una schiumarola e porli in una zuppiera calda  dove in precedenza sia stata stemperata la ricotta con mezzo bicchiere d’olio; aggiungere il sugo di pomodoro, rimestare accuratamente ed unire le melanzane fritte, cospargere con il pecorino grattugiato ed abbondante pepe nero macinato a fresco; rimestare ancóra, impiattare   e mandare in tavola questi gemelli ben caldi.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale