GEMELLI INCACIATI ALLA CAMPAGNOLA

GEMELLI INCACIATI ALLA  CAMPAGNOLA

Nota

i gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante. Tale tipo di pasta si adatta a svariate preparazioni; questa volta si sposa con una salsa campagnola molto saporita.

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti gemelli,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

1 cipolla dorata mondata e tritata finemente,

3 etti di pancetta tesa in cubetti da ½ cm. di spigolo,

3 etti di cimette di cavolfiore napoletano,

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta,

sale fino q.s.,

sale grosso un pugno

2 grossi ciuffi di prezzemolo lavati asciugati e tritati finemente;

procedimento

Mondare il cavolfiore e dividerlo in cimette, lavarle e lessarle brevemente in abbondante acqua salata (pugno di sale grosso), sgrandarle con una schiumarola e tenerle in caldo.

A seguire versare in un’ampia padella un bicchiere d’olio, farvi dorare a fuoco vivo la cipolla e poi rosolare i cubetti di pancetta; unire le cimette di cavolfiore lessate e farle insaporire per circa 4 minuti, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.Súbito dopo  lessare la pasta nell’abbondante acqua salata usata per lessare il cavolfiore.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed mestolino d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia; a seguire con un altro mestolino d' acqua di cottura della pasta stemperare la ricotta e tenerla da parte. Scolare a questo punto i gemelli lessati, trasferirli nell’insalatiera con il formaggio; aggiungere la ricotta stemperata, la pancetta rosolata con il suo fondo di cottura e  rimestare accuratamente. si impiattano  i gemelli e si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondante trito di prezzemolo. 

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale