IL CARCIOFO

IL CARCIOFO

Con il termine carciofo si identifica  un tipico ortaggio coltivato in campo aperto, anzi per esser piú precisi si indica una particolare  pianta erbacea anzi una pianta spinosa simile al cardo, da cui sarebbe derivata per mutazione, pianta  di cui si mangiano i capolini e le grandi brattee carnose da cui essi sono avvolti (fam. Composite);

  Fu pianta  già nota a Romani e Greci, che la  apprezzavano molto sia come alimento gustoso che come pianta medicinale;  il carciofo tuttavia   entrò permanentemente nella cucina italiana  non prima del    secolo XI per merito degli arabi che lo diffusero dapprima nelle cucine regionali del  meridione d’Italia; successivamente tra il XII ed il XV secolo il carciofo si diffuse in tutta la penisola   quantunque per gran tempo non fosse  distinto dal cardo col quale spesso venne confuso; anche il nome di carciofo lo si deve agli arabi che chiamavano questa pianta kharshuf donde l’italiano carciofo   nome che soppiantò decisamente il termine Cinara cardunculo scolimo adattamento del lat. Cynara cardunculus scolymus  nome scientifico usato dagli addetti ai lavori (coltivatori ed erboristi);  dal sostantivo m.le  carciofo i napoletani   trassero una sorta di diminutivo femminile : carcioffola nome con cui in Campania è chiamato il carciofo che  à  - come ò detto-  un'infiorescenza a capolino, per lo piú di colore verde tendente al grigio cenere; ci sono anche delle varietà tendenti al violetto. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. È proprio ciò  che distingue i diversi tipi di carciofo.Essi  variano altresí a seconda della dimensione tenuto presente  che, mantenendo inalterato il gusto,  ogni pianta produce un solo  grosso fiore centrale e molti  altri, piú piccoli, dai cosiddetti braccioli  laterali.

Oggi le varietà spinose piú conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, quelli di Venezia e di  Sardegna ed  i violetti di Chioggia. UlteriorI varietà di carciofo spinoso sono il violaceo di Toscana,  ed il carciofo spinoso  campano che è  verde-violaceo.  Tra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto romanesco, comunemente conosciuto come mammola (con derivazione dal Lat. mammula(m), dim. di mamma 'mammella'; propr. 'piccola mammella', poi anche  'bambina' e 'piccolo fiore', quello di Catania, di Palermo e della  Campania dove prende il nome di mammarella  diminutivo della pregressa mammola attraverso un doppio suffisso r+ella.

 Si tratta di un alimento dal sapore spiccato,molto gustoso, versatile in quanto si presta a molte preparazioni culinarie; à ottime proprietà salutari:  i carciofi sono infatti  considerati i protettori del fegato; in effetti  grazie ad una particolare sostanza (la cinarina) contenuta nelle brattee , nello stelo e nell'infiorescenza, il carciofo svolge un'azione benefica sulla secrezione biliare, sulla funzionalità epatica, favorendo altresí la diuresi renale e regolarizzando  le funzioni intestinali. I carciofi  stimolano pure  il flusso di bile;  già studi del passato  condotti sia su animali che su esseri umani, dimostrarono  che i carciofi abbassano i livelli ematici di colesterolo e  di  trigliceridi, quantunque in realtà i principi attivi siano contenuti nelle brattee che solitamente non vengono mangiate, se non in parte. Sono molto ricchi di fibre e di minerali, mentre è relativamente basso il contenuto di sodio e di vitamine,  se si eccettua la presenza di   un po' di vitamina  A e vitamina  C.  Possono essere mangiati da tutti ed a tutte le età perché alimento  facilmente digeribile ed essendo  molto ricco  di fibra solubile aiuta ad eliminare il colesterolo in eccesso;  il carciofo è infine   altresí ricco  di  inulina, un polisaccaride che l'organismo metabolizza in modo diverso dagli altri zuccheri. In realtà l'inulina non viene utilizzata dall'organismo per la produzione di energia. Questo fatto rende i carciofi molto salutari per i diabetici, perché l'inulina migliora efficacemente il controllo dello zucchero ematico nei diabetici.

 A margine rammento che con il termine carciofo con linguaggio furbesco si indica una persona sciocca, incapace; tuttavia sono sconosciute le ragioni di questo strano collegamento semantico tra un ottimo, gustoso alimento quale è il carciofo ed una persona sciocca o incapace.

Quanto all’etimo la voce carcioffola è una forma diminutiva (cfr. il suff. ola ← olus/ola) di carciofo che risale all’arabo kharshuf.

In coda a tale ampia premessa indico alcune gustose ricette che vedono protagonista il carciofo.

1 - CARCIOFI DORATI E FRITTI E/O PARMIGIANA DI CARCIOFI

Le due ricette che qui di sèguito illustro sono due dei piú gustosi modi napoletani di preparare i carciofi  da servire come antipasto o come  contorno;delle due la prima è quella base, mentre la seconda è un ampliamento piú goloso della prima.

1° CARCIOFI DORATI E FRITTI

Ingredienti e dosi per 6 persone:

12 carciofi verde-violetto napoletani,

6 uova,

1 etto di pecorino grattugiato,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

farina q.s.,

abbondante olio per friggere (semi varii,arachidi,girasole, mais),

sale fino  e   pepe bianco  q.s..

procedimento

Togliere ai carciofi le foglie esterne piú dure e troncare via  la parte superiore spinosa. mondare il calice ed il gambo della parte esterna, infine troncare  i carciofi dell’eccesso di   gambi,dividerle i carciofi  in due lungo l’asse maggiore eliminando con uno scavino o un coltellino affilatissimo la barba; indi affettare i carciofi longitudinalmente in fettine dello spessore di ½ cm.  rsciacquare i carciofi  sotto l'acqua corrente e scolarli  bene; a questo punto  sbattere in una ciotola  tutte  le uova con il pecorino, sale e pepe e trito di prezzemolo; in un tegame a bordi alti  mandare a temperatura a fiamma viva  abbondante olio  per friggere e nel frattempo infarinare abbondantemente le fettine di carciofi, intingerle nelle uove e friggerle poche per volta prelevandole con una schiumarola appena saranno ben dorate ed  adagiandole su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Aggiustare di sale e servire, quale contorno o parte d’antipasto questi carciofi caldi di fornello.

2° PARMIGIANA DI CARCIOFI

Questa seconda ricetta altro non è che un goloso ampliamento dlla prima, per cui oltre gli ingredienti della prima occorreranno anche  i seguenti:

½ litro di passata (fresca o in bottiglia) di pomidoro,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

1 cipolla dorata  mondata ed affettata sottilmente,

 sale fino e pepe nero q.s.,

alcune foglie di basilico,

3 etti di provola affumicata affettata sottilmente (1/2 cm. di spessore) e tenuta in frigo per 12 ore,

1 etto di pecorino grattugiato.

Procedimento

Una volta dorati e fritti i carciofi cosí come indicato nella prima ricetta, tenerli da parte in caldo; nel frattempo in un tegame a bordi alti approntare a fiamma moderata con l’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,la cipolla mondata ed affettata sottilmente, sale fino e pepe nero uno spesso sugo di pomidoro in circa 15 minuti; al termine prelevare con un mestolino quasi tutto il sugo, lasciandone poco meno di  un centimetro sul fondo del tegame, su questo letto di salsa adagiare uno strato di carciofi dorati e fritti, sullo strato di carciofi sistemare delle fettine di provola, del formaggio, del basilico ed altro sugo e continuare con un altro strato fino ad esaurimento degli ingredienti: lo strato superiore dovrà risultare di carciofi e salsa; incoperchiare e passare il tegame a mezza fiamma di fornello, per circa 10 minuti prima di impiatare e servire questa parmigiana come contorno o sostanziosa pietanza. 

3 - CARCIOFI IMBOTTITI

La ricetta che qui di sèguito illustro è il modo napoletano di preparare i carciofi imbottiti da servire come antipasto o come  contorno; questa ricetta si differenzia dall’omonima ricette siciliana per il fatto che la ricetta napoletana, piú ricca, prevede oltre all’utilizzo delle uova,anche  l’uso del provolone piccante e del salame al posto del formaggio svizzero e del prosciutto cotto e per il fatto che la cottura avviene completamente in tegame a fuoco di fornello, senza gratinatura in forno.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

  12 carciofi verde-violetto napoletani,

  250 g di provolone piccante in dadini da ½ cm. di spigolo,

   250 g di salame napoletano  in dadini da ½ cm. di spigolo,

    6 uova,

    1 etto di pecorino grattugiato,

    1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente     assieme ad uno spicchio d'aglio mondato,

    1 secondo spicchio d’aglio mondato e  tritato

     6 cucchiai di   pane grattugiato bruscato in padella,

    1 bicchiere di  vino bianco secco,

     1 bicchiere di  olio di oliva e.v.,

      sale doppio  e   pepe bianco  q.s..

procedimento

Togliere ai carciofi le foglie esterne piú dure e troncare via  la parte superiore spinosa. mondare il calice ed il gambo della parte esterna, infine troncare a filo della base dei carciofi i gambi,dividerli in due lungo l’asse minore  ed  affinarli  per modo che possano facilmente entrare nella cavità che si  ricaverà  al centro d’ogni carciofo, allargando le foglie centrali ed eliminando l’eccesso di barba; rlsciacquare i carciofi  sotto l'acqua corrente e scolarli  bene;  inserire nella cavità cosí ottenuta un pezzetto di gambo, un po’ di trito di aglio e prezzemolo.

Mettete sul fuoco un gran tegame dove tutti i carciofi possano essere accomodati l’uno accanto all’altro poggiati sulla loro base; versare il bicchiere d’olio ed aggiungere  un trito d’aglio.   Quando l'olio è ben caldo ed il trito d’aglio dorato,  mettere nel tegame  i carciofi sistemandoli  nel  modo detto e farli rosolare per circa 10 minuti, poi aggiungere due bicchieri di acqua bollente  ed una spruzzata di vino bianco.
Salare con sale doppio, pepare e cuocere per circa 15 minuti ancóra a fuoco dolce.
Quando i carciofi saranno quasi cotti, toglierli dal tegame  e lasciarli raffreddare un poco
Aprirli quindi a fiore  mettendo al centro di ogni carciofo un dado o due  di provolone ed alcuni di salame, rimetterli nel  i tegame tenendoli poi  a fuoco dolce e
cospargere ogni carciofo con un velo di pane grattugiato bruscato in padella ;infine sbattere le uova con il pecorino, sale e pepe e versare il composto a cucchiaiate sui singoli carciofi; incoperchiare il tegame e portare a cottura per gli ultimi 15 minuti sempre a fuoco dolce.

4 - CARCIOFI INFORNATI

Ingredienti e dosi per 6 persone:

12 carciofi spinosi giovani,  verde-violetto napoletani,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

1 tazzina d’aceto bianco

un rametto di piperna, lavato asciugato e tritato finissimo,

sale fino alle erbette e pepe decorticato q.s.

Procedimento  

Iniziare aggiungendo all’olio gli spicchi d’aglio tritati, il trito di piperna  e tenerveli a temperatura ambiente per circa 1 ora;in alternativa riscaldare per 10 minuti l’olio aromatizzato con aglio e piperna   a non piú di 70°; nel frattempo

togliere ai carciofi le foglie esterne piú dure e troncare via  la parte superiore spinosa. mondare il calice ed il gambo della parte esterna, infine dividerli in due lungo l’asse maggiore, privarli con uno scavino o un affilatissimo coltellino  del fieno ed affettarli con taglio longitudinale  in fettine di ½ cm. di spessore;  rIsciacquare le fettine  di carciofi  sotto l'acqua corrente e scolarle  bene. Mandare a temperatura il forno (220°); sistemare sulla placca del forno unta abbondantemente con metà circa dell’olio aromatizzato le fettine di carciofi una accanto all’altra, cospargere con l’olio residuo i carciofi ed infornare  per circa 45 minuti. Alla fine disporre i carciofi in un piatto caldo, salare con sale fino, pepare e  bagnare con l’aceto rimestando delicatamente. Servire caldi di forno questi gustosissimi carciofi, come antipasto o contorno. 

5 - CARPACCIO DI CARCIOFI E SPECK

Ottimo piatto adatto per le afose giornate della primavera inoltrata o l’estate partenopea!, ma anche nelle prime  giornate autunnali.

Ingredienti e dosi per 6 persone

·         8 carciofi spinosi verde-violetto napoletani,

·         4 mazzetti di insalata rucola,

·         3 cespi di insalata belga (indivia).

·         150 g di speck a fettine non troppo  sottili (circa 2 mm di spessore),

·         1 limone non trattato,

·         50 g di ricotta di pecora  stagionata ed infornata,

·          in alternativa 100 g. di caciocavallo piccante tagliato a scaglie,

·         12 cucchiai di olio d’oliva e.v. p. s. a f.

·         3 cucchiai di aceto bianco,

·         Sale doppio alle erbette  e pepe bianco q.s.

·         Preparazione

Mondate i carciofi, divideteli longitudinalmente a metà, eliminate il fieno e lavateli in acqua e succo di limone.
Lavate bene la rucola e l'insalata belga, quindi sgocciolate i carciofi e tagliateli longitudinalmente a fettine molto sottili.
Sui piatti individuali o su un piatto da portata, disponete le foglie di belga alternandole alle fettine di speck, poi unite la rucola e i carciofi.
In una ciotola versate l'olio, l'aceto, il sale e il pepe.
Emulsionate bene poi versate la salsa sui carciofi.
Cospargete con la ricotta sbriciolata o il caciocavallo a scaglie  e servite dopo d’aver fatto transitare il carpaccio per un’ora nel frigo.

                      6 - PASTA CON I CARCIOFI
Ingredienti per 6 persone:
600 gr di pasta corta tipo mezze maniche - 
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p.s. a f.  –
1 etto di pancetta tesa tagliata a cubetti –
½ bicchiere di vino bianco secco
6  giovani, teneri carciofi spinosi verde violetto napoletani  –
 1 ciuffo di menta fresca tritato finemente,
1 cipolla dorata  media affettata grossolanamente,

½ bicchiere di vino bianco secco,
½ bicchiere  di panna vegetale da cucina,
½ etto di pecorino grattugiato
sale fino alle erbe e pepe bianco q.s.

sale doppio alle erbe- un pugno.
Preparazione
Pulire dalle brattee piú dure  e tagliare verticalmente  a fettine sottili (1/2 cm.) i carciofi, avendo cura di togliere la "barba" interna.
Versare l'olio  in un’ampia  padella e fare appassire la cipolla con la pancetta a cubetti, poi aggiungere i carciofi, la menta, sale e pepe; sfumare con del vino bianco.
Fare andare a mezza fiamma fino a cottura incoperchiando e, se necessario, aggiungendo  un po' d'acqua calda.Regolare di sale fino.
Lessare le mezze maniche in abbondante (circa 8 litri) acqua salata (un pugno di sale doppio alle erbe).
Dopo aver scolato la pasta farla saltare a fuoco vivo  in padella per alcuni minuti con il condimento, aggiungendo infine la panna; rimestare accuratamente ed impiattare cospargendo generosamente  le porzioni di pecorino grattugiato ed ancora un po' di pepe.

                  6 - CARCIOFI “BACIO E METTO QUI”

Il protagonista di questa ricetta è il carciofo mammola (a Napoli mammarella); questo tipo di preparazione è una delle portate tradizionali del pranzo pasquale napoletano,ma va da sé che può esser approntato durante tutto il periodo primaverile. Veniamo alla ricetta precisando che il numero di carciofi da servire pro capite è variabile: dipende dalla grandezza delle mammole o mammarelle; se abbastanza grosse ci si può contentare di un solo carciofo a tesa, se piccoli, ne occorrono almeno due!

Ingredienti e dosi per 6 persone

Da 6 a 12 mammole o mammarelle senza spine,

3 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

sale doppio un pugno,

un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad un ciuffo di menta,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

sale fino e pepe decorticato q.s.

procedimento

Togliere ai carciofi le estreme  foglie esterne piú dure e mondare il gambo (accorciato a non piú di sei centimetri)della parte esterna, infine troncare i gambi a filo della base dei carciofi,dividere i gambi in due lungo l’asse minore  ed  affinarli  per modo che possano facilmente entrare nella cavità che si  ricaverà  al centro d’ogni carciofo, allargando le brattee centrali; risciacquare i carciofi  sotto l'acqua corrente  ed   inserire, per pressione dall’alto,  nella cavità ricavata  al centro dei carciofi  un pezzetto di gambo, un po’ di trito d’ aglio, prezzemolo e menta; premere decisamente con l’indice affinché il trito penetri a fondo. Munirsi di una o due pentole con ampio fondo circolare e pareti non molto alte; sistemare i carciofi uno accanto all’altro  riempiendo tutto il fondo della pentola, coprire a filo con acqua fredda aggiungere il sale doppio, incoperchiare e porre fuoco moderato per circa quaranta minuti fino a che i carciofi risultino lessati ed inteneriti; per accertarsi della cosa, staccare da un carciofo una delle brattee inferiori e controllare se la polpa del margine inferiore della brattea staccata sia convenientemente morbida tanto da poter essere facilmente portata via strappandola per scorrimento addentandola tra  gli incisivi superiori e quelli  inferiori.In caso positivo significa che i carciofi sono lessati al punto giusto e si possono servire in tavola; si porzionano quando sono ancóra caldi e ad ogni commensale viene fornito in accompagnamento del o dei carciofo/i,  un piattino in cui ci sarà del pinzimonio preparato precedentemente sbattendo a fondo  olio, sale fino alle erbette e pepe; il commensale staccherà volta a volta le singole brattee, ne intingerà il margine polputo nel pinzimonio e deglutirà la polpa strappata via per scorrimento addentata tra  gli incisivi; giunto al cuore del carciofo il commensale eleminerà la barba,frazionerà calice e gambuccio e li intriderà nel pinzimonio residuo prima di mangiarli.

Poiché di questo carciofo si mangia solo una piccolissima zona delle brattee, mia madre diede alla delicata operazione che ò descritto precedentemente il nome di bacio        ed il metto qui seguente si riferisce al fatto che una volta prelevata la minuscola parte di polpa la brattea viene posta via ed accantonata per essere poi buttata!

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo, quantunque rammento che i carciofi ànno – ma ignoro il perché – la capacità di rendere dolce, anzi dolcissima l’acqua che uno dovesse assumere dopo averli mangiati.

 Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazzie!

raffaele bracale