IL CARCIOFO
Con il termine carciofo si identifica un tipico ortaggio coltivato in campo aperto,
anzi per esser piú precisi si indica una particolare pianta erbacea anzi una pianta spinosa simile
al cardo, da cui sarebbe derivata per mutazione, pianta di cui si mangiano i capolini e le grandi
brattee carnose da cui essi sono avvolti (fam. Composite);
Fu pianta già nota a Romani e Greci, che la apprezzavano molto sia come alimento gustoso
che come pianta medicinale; il carciofo
tuttavia entrò permanentemente nella
cucina italiana non prima del secolo XI per merito degli arabi che lo
diffusero dapprima nelle cucine regionali del meridione d’Italia; successivamente tra il XII
ed il XV secolo il carciofo si diffuse in tutta la penisola quantunque per gran tempo non fosse distinto dal cardo col quale spesso venne
confuso; anche il nome di carciofo lo si deve agli arabi che
chiamavano questa pianta kharshuf
donde l’italiano carciofo nome che
soppiantò decisamente il termine Cinara cardunculo scolimo adattamento del lat.
Cynara cardunculus scolymus nome scientifico usato dagli addetti ai lavori
(coltivatori ed erboristi); dal
sostantivo m.le carciofo i napoletani trassero una sorta di diminutivo femminile(cfr.
il suff. ola f.le di olus) : carcioffola nome con cui in Campania
è chiamato il carciofo che à - come ò detto- un'infiorescenza a capolino, per lo piú di
colore verde tendente al grigio cenere; ci sono anche delle varietà tendenti al
violetto. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono
avere spine oppure no. È proprio ciò che
distingue i diversi tipi di carciofo.Essi
variano altresí a seconda della dimensione tenuto presente che, mantenendo inalterato il gusto, ogni pianta produce un solo grosso fiore centrale e molti altri, piú piccoli, dai cosiddetti braccioli laterali.
Oggi le varietà spinose piú
conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, quelli di Venezia e
di Sardegna ed i violetti di Chioggia. Ulteriori varietà di carciofo
spinoso sono il violaceo di Toscana, ed
il carciofo spinoso campano che è verde-violaceo. Tra i non spinosi, invece, troviamo il
cosiddetto romanesco, comunemente conosciuto come mammola (con derivazione
dal Lat. mammula(m), dim. di mamma 'mammella'; propr. 'piccola
mammella', poi anche 'bambina' e
'piccolo fiore', quello di Catania, di Palermo e della Campania dove prende il nome di mammarella diminutivo della pregressa mammola attraverso
un doppio suffisso r+ella.
Il carciofo è un alimento dal sapore spiccato,molto gustoso,
versatile in quanto si presta a molte preparazioni culinarie; à ottime
proprietà salutari: i carciofi sono
infatti considerati i protettori del
fegato; in effetti grazie ad una
particolare sostanza (la cinarina) contenuta nelle brattee , nello stelo e
nell'infiorescenza, il carciofo svolge un'azione benefica sulla secrezione
biliare, sulla funzionalità epatica, favorendo altresí la diuresi renale e
regolarizzando le funzioni intestinali.
I carciofi stimolano pure il flusso di bile; già studi del passato condotti sia su animali che su esseri umani,
dimostrarono che i carciofi abbassano i
livelli ematici di colesterolo e di trigliceridi, quantunque in realtà i principi
attivi siano contenuti nelle brattee che solitamente non vengono mangiate, se
non in parte. Sono molto ricchi di fibre e di minerali, mentre è relativamente
basso il contenuto di sodio e di vitamine,
se si eccettua la presenza di un
po' di vitamina A e vitamina C.
Possono essere mangiati da tutti ed a tutte le età perché alimento facilmente digeribile ed essendo molto ricco di fibra solubile aiuta ad eliminare il
colesterolo in eccesso; il carciofo è
infine altresí ricco di inulina,
un polisaccaride che l'organismo metabolizza in modo diverso dagli altri zuccheri.
In realtà l'inulina non viene utilizzata dall'organismo per la produzione di
energia. Questo fatto rende i carciofi molto salutari per i diabetici, perché
l'inulina migliora efficacemente il controllo dello zucchero ematico nei
diabetici.
A margine rammento
che con il termine carciofo con linguaggio furbesco si indica una persona
sciocca, incapace; tuttavia sono sconosciute le ragioni di questo strano
collegamento semantico tra un ottimo, gustoso alimento quale è il carciofo ed
una persona sciocca o incapace.
Nota linguistica
Con ogni probabilità la voce
napoletana femminile carcioffola fu la prima ad
esser coniata con derivazione - come ò
détto - dall’arabo kharshuf addizionato di un suff. diminutivo ola←olus e fu usato per indicare quel
carciofo in seguito détto mammarella diminutivo della romanesca mammola attraverso un doppio suffisso r+ella.
Atteso la nota particolarità dell’idioma partenopeo che considera femminile una
cosa o un oggetto piú grosso o ampio di un corrispondente oggetto o cosa
maschile, piú piccolo (cfr. ad es.: cucchiaro (piú piccolo) e cucchiara (piú
grande) carretto (piú piccolo) e carretta (piú grande) tina (piú grande) e
tino( piú piccolo) tavula (piú grande) e tavulo ( piú piccolo);fanno eccezione
soltanto caccavo (piú grande) e caccavella ( piú piccola) e tiano (piú grande)
e tiana( piú piccolo), attesa questa particolaritàdicevo, con ogni probabilità
si coniò dapprima il termine carcioffola destinandolo al grosso
carciofo mammola e si assegnò un corrispondente maschile carcioffolo (cosí come
riportato in antichi testi (Vincenzo Cervio ed altri)) al piú contenuto carciofo
spinoso; quando poi invalse l’uso di chiamare mammarella il grosso carciofo mammola privo di spine si finí per
abolire il maschile carcioffolo
conservando il femminile carcioffola
assegnato al normale piccolo carciofo spinoso; e fu tale carcioffola che pervenne nell’italiano diventando carciofo ←carcioffo(la) privato altresí della
espressiva geminata effe ritenuta troppo dialettale. Mi corre infine l’obbligo
di rammentare, parlando della carcioffola, che, per significare
che nella vita, se si vogliono ottenere con la propria azione risultati concreti e duraturi occorre armarsi
di tanta tolleranza atta a sopportare,di calma, comprensione, condiscendenza, docilità,
indulgenza e rassegnazione, l’esatta,
icastica, espressione usata nel napoletano è: “Ce vo’ pacienza a vvennere ‘e
ccarcioffele” [occorre pazienza a vendere i carciofi]e non, come impropriamente
opina qualcuno: “Ce vo’ pacienza a mmagnà ‘e ccarcioffele” [occorre pazienza a mangiare
i carciofi] e la mia precisazione deriva dall’ovvia riflessione che allorché
sono in vendita i carciofi ànno ancora
le spine e possono pungere, mentre al momento di mangiarli non possono pungere atteso che son già mondati e
privati delle brattee spinose.
Raffaele Bracale
Raffaele Bracale
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