MELANZANE SOTT'OLIO

MELANZANE SOTT'OLIO

Ingredienti e dosi per sei persone:

3 kg di melanzane,

un litro di aceto di vino bianco,

5 spicchi d'aglio mondati ed affettati finemente,

1 gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato in centrifuga e tritato finemente,

4 cucchiai di origano secco,

3 peperoncini piccanti lavati asciugati privati di piccioli e corone e tritati finemente,

sale fino q.s.,

un litro circa di olio d'oliva e.v. p. s. a f. .

procedimento

Spuntare le melanzane eliminando calice e picciolo, lavarle, asciugarle e sbucciarle ed infine tagliarle longitudinalmente a fette di 3 o 4 mm di spessore. Sistemare le fette a strati in uno o due colapasta, cospargendo ogni strato con un cucchiaio di sale fino. Porre un piatto sormontato  da un peso di due chili sulle sommità delle  melanzane e lasciarle così per circa un’ ora  a  decantare l’amaro liquido di vegetazione. Sciacquare le melanzane sotto uno scroscio d’acqua fredda corrente, strizzarle accuratamente e decisamente e sistemarle fra due canevacci da cucina, freschi di bucato. Premere sulla superficie in modo che la stoffa assorba l'acqua ancóra rimasta nelle melanzane.

Versare l'aceto in una grande  casseruola addizionato della stessa quantità di acqua e portate ad ebollizione. 

Tuffarvi allora, poche per volta  le fette di melanzane e lasciarle cuocere per 2 minuti circa, poi prelevarle con una paletta forata e trasferirle in una centrifuga per l'insalata. 

Azionare la centrifuga per estrarre piú liquido possibile dalle melanzane, poi ripetere l'operazione di pressarle tra due canevacci  da cucina, freschi di bucato.

Preparate un battuto addizionando  aglio,  prezzemolo e  peperoncini, tritati finemente.

Sistemate le melanzane in vasi cilindrici di terracotta invetriata, con  bocca larga,( vasi precedentemente passati in acqua bollente ed asciugati tenendoli capovolti su alcuni canevacci) cospargendo ogni strato con una cucchiaiata  del battuto, un po’ di origano secco  e versando un po' di olio prima di proseguire con lo strato seguente.

Quando  i vasi saranno riempiti, eliminare le eventuali bolle d'aria, passando la lama di un coltello tra la parete ed il contenuto.  Il contenuto deve essere completamente ricoperto con olio. Turare  bene i vasi con degli ampi  fogli di carta oleata fermati con dei grossielastici; conservare i vasi in luogo fresco, asciutto e possibilmente buio  ed aspettate almeno 2 settimane prima di consumare queste squisite melanzane ottime come contorno o come componenti  di gustosi  antipasti. Dopo il secondo o terzo giorno, controllare il livello dell'olio e aggiungerne se necessario dell'altro.

   Mangia Napoli! Bbona salute!

    R. Bracale