PICCATINE D’ANNECCHIA ALLA CREMA PICCANTE DI PIPERE.

PICCATINE D’ANNECCHIA  ALLA CREMA PICCANTE DI PIPERE.

Nota:

Con la voce piccatina/e per solito si indica una fettina di vitello o manzo  cucinata in teglia con burro o olio, succo di limone e prezzemolo trito, ma si indica pure genericamente una fettina di vitello o manzo cucinata in modo gustoso e piccante, giusta l’etimo che è un deverbale del verbo piccare a sua volta   denominale del franc. pique; il verbo piccare  detto del cibo vale esser piccante; in questa preparazione tuttavia la cottura non avviene né con olio, né con burro, ma con lo  strutto  ed si evitano altresí limone e prezzemolo e la piccantezza è fornita dal sugo con cui le fettine vengono irrorate prima d’essere gratinate.

Con il termine annecchia che à derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia  si indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia perciò tenere,  gustose carni sode, morbide  e non grasse.

Con la voce *pipere plurale di pipero nella parlata  napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un  peperone dal sapore intenso, quasi pepato.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

perle piccatine

 1.8 kg. di polpa (spalla) d’annecchia in sottili fettine di cm. 7 x 4 x 1,

1 etto di strutto,

sale fino q.s.

abbondante pepe nero macinato a fresco,

per la crema piccante

Ingredienti e dosi per 6 persone:

8 peperoni conici (pípere) di varî colori,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

 3 peperoncini rossi piccanti,

un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato grossolanamente,

sale fino e pepe bianco decorticato q.s.

Procedimento

Si comincia con l’approntare la crema piccante nel modo che segue: Lavare ed asciugare i peperoni (pipere), scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di circa 2 cm. di lato; versare la metà dell’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato assieme ai tre peperoncini piccanti, lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed aperti longitudinalmente; eliminare l’aglio dorato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente, pepare ad libitum  e trasferirli con il fondo di cottura in un mixer con lame da umido dove vanno frullati aggiungendo il prezzemolo e  l’olio residuo fino ad ottenere una crema morbida e spumosa, da rimettere in padella per mantenerla al caldo sino al suo utilizzo per condire le piccatine di annecchia .

. A questo punto dedicarsi alle piccatine  facendo  fondere a fuoco vivace lo strutto in una padella di ferro nero e scottarvi tre minuti per faccia le fettine, salarle e peparle e conservarle al caldo. Spalmare a specchio sul fondo di ognuno  dei sei piatti da mandare in tavola un paio di cucchiai della crema ed adagiarvi due o piú piccatine scottate. Servire calde di fornello queste golose piccatine  accompagnate da patate lesse o verdure cotte al vapore e condite all’agro con olio limone o aceto, sale e pepe.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale