SCOTTATE D’ANNECCHIA ALLA SORRENTINA CON SUGO VELLUTATO PICCANTE.

SCOTTATE D’ANNECCHIA ALLA SORRENTINA  CON SUGO VELLUTATO PICCANTE.

 

 

Ingredienti e dosi per 6 persone

per le scottate

1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5,

farina bianca q.s.,

1 etto di strutto,

1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

3 etti di caciocavallo piccante affettato sottilmente,

sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.

per il sugo vellutato piccante

3 etti di doppio concentrato di pomidoro,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,

1 cipolla dorata  di Montoro mondata e tritata finemente,

2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati longitudinalmente,

1 cucchiaio di origano secco,

1 presa di sale doppio alle erbette

1 grosso ciuffo di prezzemolo o di aneto lavato asciugato e tritato finemente

 

 

procedimento

Si inizia con il  preparare il sugo vellutatonel modo che segue: Versare tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere  la cipolla dorata  di Montoro mondata e tritata finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati longitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; appena la cipolla è rosolata  aggiungere il concentrato di pomidoro, allungare con un bicchiere d’acqua bollente, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti.

A seguire  in una padella di ferro nero mandare a temperatura il mezzo bicchiere d’olio e far sciogliere lo strutto; infarinare bene le fettine d’annecchia,salarle e peparle e  sistemarle nella padella una accanto all’altra   ed a fuoco sostenuto scottarle tre minuti per faccia;a questo punto adagiare su ogni fettina di carne un paio di fettine di caciocavallo, abbassare i fuochi ed attendere che il formaggio fonda; indi irrorare il tutto con il sugo vellutato e lasciar sobbollire per qualche minuto; a fuochi spenti cospargere le scottate con il prezzemolo o l’ aneto lavato asciugato e tritato finemente e servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di  rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale