SCOTTATE D’ANNECCHIA SU CREMA DI POMIDORO AROMATICA.

SCOTTATE D’ANNECCHIA SU CREMA DI POMIDORO AROMATICA.

Nota linguistica

Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di fettine   di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse.

 

 

Ingredienti e dosi per 6 persone

per le scottate

1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5

1 etto di strutto

sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.

per la crema di pomidoro aromatizzata

ingredienti e dosi per 6 persone

½ bicchiere  di olio d’oliva e.v.p. a f.,

2 cucchiai di strutto,

1  grande cipolla dorata  mondata e tritata,

2 spicchi di aglio mondati e tritati finemente,

2 cucchiai colmi di farina

1 kg. di pomidoro ramati maturi sbollentati e pelati o pari peso di pomidoro pelati in iscatola privati del liquido di governo,

3 grossi  cucchiai di concentrato di pomidoro,

1 cucchiaino di zucchero,

1 litro di litro di brodo vegetale da verdure fresche o da dado,

2 peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati del picciolo ed incisi longitudinalmente,

5 chiodi di garofano

3 etti di ricotta ovina stemperata con ½ bicchiere di olio d’oliva e.v.p. a f.,

2 cucchiai di origano secco,  

sale fino  e pepe decorticato macinato a fresco  q.s.

Preparazione

Si comincia approntando la crema di pomidoro nel modo che segue:
Fare fondere lo strutto assieme all’olio a fuoco basso in una pentola.Mondare e pelare la cipolla, tritarla, metterla nella pentola e far cuocere per circa 10 minuti, alla fine unire gli spicchi di aglio pelati e tritati finemente ed i due peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati del picciolo ed incisi longitudinalmente,nonché i cinquechiodi di garofano . Spolverare con la farina, e cuocere ancóra qualche minuto mescolando con cura.Mettere nella pentola i pomidoro pelati tagliati a pezzettoni ed i cucchiai di  concentrato di pomidoro, lo zucchero, ed il brodo vegetale. Portare ad una ebollizione non spinta, e fare cuocere per circa mezzora a fuoco basso. A fuoco spento salare e pepare ad libitum , e lasciar raffreddare alquanto.
 
Passare il tutto al passaverdura, oppure frullare con un frullatore ad immersione o con un mixer da cucina con lame da umido. Unire la ricotta stemperata e mescolare per amalgamareadeguatamente. Rimettere metà  della crema nella pentola e tenerla a bollore  a fuoco dolce, mentre l’altra metà di crema va posta in una padella sempre a fuoco dolce.

 A seguire  in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi due minuti per faccia le fettine d’annecchia, indi trasferirle nella padella con la crema di pomidoro ed a fuoco dolce completare la cottura (15 minuti) cospargendo le fettine con tutto l’origano; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di pomidoro residua  sulle quale adagiare un paio di fettine di annecchia con del fondo di cottura, opportunamente salate e pepate. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di  rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale