LENGUE ‘E PASSERE D’ ‘O SALUMIERE

LENGUE ‘E PASSERE  D’ ‘O SALUMIERE

 

chello ca serve pe 6 perzone

600 gramme ‘e lengue ‘e passere,

200 gramme ‘e pancetta affummecata tagliata a vvarriglie ‘e  cm. 5 pe 1 e pe 1, 

ottuciento gramme  ‘e pummarole mature lavate, scuttate, spellate e ttagliate a ffarinule,

 

300 gramme ‘e provola tagliata a ffarinule ‘e cm. 2 pe 2 e pe 2,

 ‘nu bicchiere d’uoglio dunciglio,

‘ddoje  cepolle ndurate  ‘e Muntoro ammunnate e ntretate finu fine,

100 gramme ‘e pignuole arruscate ô tiesto,

100 gramme d’una passa ammullata,

sale duppio ‘na vrancata

sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n.s.

‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino.

 

comme se fa

Appruntà ‘e pummarole mature lavate, scuttate, spellate e ttagliate a ffarinule,  ammunnà e ntretà ‘e cepolle Dint’a ‘na prupurziunata cazzarola , auta ‘e sponna,ricà ll’uoglio  e agnadirve ‘e cepolle ntretate, agnadí ‘e vvarriglie ‘e pancetta e pignuole arruscate ô tiesto   e ll’uva passa ammullata e lassà abburrí tutto  doce doce a ffuoco miccio.Sempe a fuoco miccio agnadirve‘e ffarinule ‘e pummarole, accuncià ‘e sale e ppepe  e lassà cocere a ffuoco miccio pe vinte   minute.Àrvere ‘e lengue ‘e passere teniente teniente dinto a ‘na caurara cu abbunnante acqua vullente salata (vrancata ‘e sale duppio) e, ‘na vota sculate, revacarle dint’â cazzarola cu ‘o zuchillo,agnadí ‘e ffarinule ‘e provola ammiscannole pe cinche minute  a mmestiere pe farle ‘nzapurí a ffuoco miccio; ‘mpiattà e serví caude ‘e fuculare cumpletanno ‘e piatte cu ‘o ttrigliato ‘e prutusino. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria  e  servute a ttiempo  (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale