SPIGOLA ALL’ ACQUA COTTA

SPIGOLA ALL’ ACQUA COTTA

Gustosissimo modo di cucinare la spigola anche di allevamento   da servire come primo piatto o come pietanza accompagnato da crostini di pane casareccio bruscati in forno o in padella e soffregati di aglio.

 

Ingredienti e dosi per 6 persone

 

6 spigole da 250 grammi cadauna,

4 Peperoni quadrilobati: 2 gialli e 2 rossi,

3 Cipolle  dorate tritate grossolanamente,

½ kg. di Pomidoro ramati, sbollentati, pelati, privati dei semi e ridotti in cubi da 1 cm. di spigolo,

 1 bicchiere e mezzo di Olio d'oliva e.v.p. s. a f. ,

Sale doppio alle erbette tre  prese abbondanti,

1 Costa grande Sedano bianco ridotta in piú tocchetti,

un grosso ciuffo di pimpinella lavato asciugato e tritato finemente,

pepe nero macinato a fresco q.s.,

12 fette di Pane casareccio bruscato al forno (220°).

5 spicchi d’aglio mondati,  

1 cucchiaio di cannella in polvere,

2 foglie d’alloro,

5 chiodi di garofano,

1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente

 

 

Procedimento

 Squamate,eviscerate,lavate e sfilettate le spigole ottenendo due grossi filetti per ogni pesce eliminando con taglio francese diagonale (lama poggiata a 45° e fatta scorrere verso l’esterno) le parti molli del ventre ricche di spine, ma tenendo da parte testa e lisca;

Mettete in una casseruola mezzo bicchiere  di olio e le cipolle sottilmente affettate con 3 spicchi d’aglio mondati,  il cucchiaio di cannella in polvere,  le 2 foglie d’alloro, i 5 chiodi di garofano,

 ed il  peperoncino piccante aperto longitudinalmente;

portate la casseruola sul fuoco e quando le cipolle saranno appassite, diventando traslucide e leggermente arsicciate,  aggiungete i peperoni privati del torsolo, dei semi e delle costoline interne  e ritagliati in sottili listarelle, il sedano a pezzetti ed i cubetti di pomidori senza pelle nè semi.Condite con poco  sale e fate cuocere a fuoco vivace per mezz'ora. Trascorso questo tempo versate nella casseruola tre  litri di acqua bollente e fate bollire per cinque minuti. Poi aggiungete  lische e testa  delle spigole e condite con ancóra  un pizzico di sale, due prese di pepe, mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate sobbollire per circa mezz’ora, fino ad ottenere un gustoso fumetto nel quale,  adagerete i filetti di spigola che farete cuocere a fiamma sostenuta per circa dieci minuti. Alla fine spegnete i fuochi, aggiustate di sale doppio e cospargete di abbondante pimpinella tritata finemente. Mescolate e distribuite i filetti di spigola con la loro acqua cotta in sei  scodelle nelle quali avrete già  spezzettato le fette di pane bruscate, soffregate d’aglio  ed irrorate con l’olio residuo. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale