ZEPPULELLE ‘E BACCALÀ

ZEPPULELLE ‘E BACCALÀ

frittelline di baccalà

 

Nota

Questa preparazione può degnamente sostituire il mussillo di baccalà fritto come portata di rito del pranzo della vigilia di Natale. Faccio notare che il termine zeppulelle(frittelline) è un adattamento di comodo e di... indolenza al diminutivo della voce zeppola che – con derivazione dal lat. serpula - normalmente indica una frittella dolce tipica della festività di San Giuseppe (19 marzo); piú acconciamente  per indicare la preparazione di cui dico si sarebbe potuto usare il termine pezzelle ‘e baccalà come talora  udii soprattutto nella città bassa, ma per una sorta di indolenza tutta napoletana si è adottato nella città alta e poi anche in provincia  il termine zeppulella  usata (cfr. qui di sèguito) anche per indicare quelle che dovrebbero dirsi pastecrisciute. Ripeto  e chiarisco  che con l’originaria voce zeppola  deve intendersi la ciambella dolce, e che, a mio sommesso, ma deciso avviso,  l’uso di zeppola per la frittella rustica è un semplice adattamento di comodo, e che  per tale frittella rustica sarebbe piú esatto (come vedremo  trattando della preparazione di tale frittella) parlare di pasta cresciuta  o pastacrisciuta (al pl. pastecrisciute)   come mi sembra piú acconcio scrivere agglutinando sostantivo ed aggettivo; ripeto  che quanto all’etimologia di zeppola (ciambella dolce) una non confermata  scuola di pensiero fa riferimento ad un tardo latino *zipula(m)  peraltro(si noti l’asterisco) non attestato, laddove io reputo invece che zeppula (letteralmente zeppola) sia voce che abbia una derivazione dal latino serpula  e debba indicare  innanzi tutto e quasi esclusivamente  un caratteristico dolce partenopeo, in uso per la festività di san Giuseppe(19 marzo) , di pasta bigné disposta, con un sac a poche,  a mo’ di ciambella, poi fritta due volte: la prima in olio bollente e profondo, la seconda nello strutto   o  (meno spesso)  monocotta al forno, spolverizzata di zucchero  e variamente guarnita con crema pasticciera  ed amarene candite.Trovandomi a parlare mi soffermo a dire  adesso  di  quella frittella rustica popolarmente, ma impropriamente détta pur’essa zeppola.

Ne do dapprima la ricetta:

dosi per 4 persone

400 g di farina, 300 g di acqua meglio se gasata, sale fino  q. s. , 2 cubetti di   lievito di birra.

 abbondante olio per friggere

ingredienti facoltativi

4 fiori di zucca lavati, asciugati e tagliati a pezzetti;

 oppure 8 filetti di acciughe sott’olio tagliati a pezzetti.

procedura

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida(mai bollente).In un’ampia                   ciotola mettere la farina e aggiungervi l'acqua ed il sale lavorando l'impasto a lungo.( l'impasto è abbastanza liquido)
Se  piace si può  aggiungere pezzettini di fiori di zucca oppure delle acciughe sott’olio tritate in pezzetti.

Lasciar lievitare per circa 1 ora, indi con un cucchiaio bagnato in acqua calda prendere l'impasto e friggerlo in olio bollente, oppure strappare a mano bagnata piccoli quantitativi di pasta e trasferiteli nell’olio bollente; a fine cottura, quando le pastecresciute avranno preso un bel colore dorato, prelevatele con una schiumarola, trasferitele su di piatto di portata coperta con carta assorbente e  salate.  A chiosa della ricetta rammenterò che mentre le zeppole dolci  son preparazioni da pasticciere ed in pasticceria si vendono, le pastecrisciute  son preparazioni da friggitoria dove vengon vendute per esser consumati rapidamente all’impiedi,  assieme ai fiori di zucca, fette di melanzane e di zucchine   impastellati/e e fritti/e, piccoli panzarotti di patate lesse fritti.
Come si evince la frittella rustica non à  la tipica forma di serpentello attorcigliato, ma potrebbe  somigliare piuttosto ad un ciottolo informe; di talché non si comprende il motivo di attribuirgli il nome di zeppola e mi pare piú esatto e confacente, con riferimento agli ingredienti principali di questa frittella rustica : farina, acqua e lievito  chiamarla pasta crisciuta (pasta cresciuta) anzi ancor piú acconciamente come ò detto sopra pastacrisciuta – pastecrisciute  con agglutinazione funzionale tra il sostantivo pasta  e l’agg.vo crisciuta  part. pass. femm. dell’infinito crescere  dal lat. crescere, affine a creare 'creare'; infine ricordo pure che in napoletano la voce zeppola è usata a volte  come sinonimo di  balbuzie  ed in tal caso va da sé che ci troviamo difronte ad un accostamento divertente e furbesco con la frittella dolce (per la cui  ricetta cfr.  alibi)  che se mangiata avidamente (come merita!) occupa cosí tanto la bocca da risultare nociva al corretto parlare, al segno che di chi balbutisce si può ben dire che tène ‘a zeppula ‘mmocca (à la zeppola in bocca).  E dopo questa lunga, ma spero interessante nota veniamo alla ricetta delle zeppulelle ( o pezzelle,frittelle) di baccalà

ingredienti e dosi per 6 persone

1,5 kg. di baccalà già spugnato,

2 etti di farina bianca,

2 bicchieri di acqua gasata tiepida,

3 uova intere,

½ panetto di lievito di birra,

abbondante olio per friggere,

pepe decorticato macinato a fresco q.s.

 

procedimento

Pulire il baccalà,lessarlo in acqua bollente per quattro minuti, prelevarlo con una schiumarola ed ancóra caldo  tagliarlo a pezzettini eliminando accuratamente pelle e spine.

Disporre in una terrina la farina, aggiungere un poco alla volta un bicchiere d’acqua tiepido con il mezzo panetto di lievito disciolto,unire le uova, il pepe,aggiungere il secondo bicchiere d’acqua tiepida   e mescolare bene fino ad ottenere  una pastella abbastanza fluida, lasciarla riposare coperta con un telo per 30 minuti, quindi immergerci i pezzetti di baccalà.Mandare a temperatura bollente abbondante olio per friggere  e con l’aiuto di un cucchiaio bagnato in acqua calda prelevare successive cucchiaiate della preparazione  e friggerle, girandole per qualche minuto, fino a che non siano ben dorate.Prelevarle con una schiumarola e servirle calde di fornello, dopo d’aver fatto perder loro l’eccesso d’unto poste su parta paglia.

R.Bracale