TAGLIATELLE ALLA CREMA DI MELANZANE

TAGLIATELLE ALLA CREMA DI MELANZANE

ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di tagliatelle all’uovo fresche o secche,

2 cipolle dorate tritate finemente,

1 costa di sedano bianco tritata finemente,

6 etti di melanzane lunghe violette napoletane,

2 - 3 cucchiai di sale fino,

abbondante olio di semi per friggere,

uno spicchio d’aglio mondato e  schiacciato,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

½ bicchiere di latte intero,

2 bicchieri  di panna vegetale,

1 etto di caciocavallo dolce grattugiato,

1 pugno di sale doppio,

sale fino e pepe bianco q.s.

 

procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 o 3 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino l’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo con un aglio mondato e  schiacciato che verrà tirato via appena abbia preso colore e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta tutte le melanzane;

Versare l’olio e.v. p. s. a f.,  in un ampio tegame,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare ad libitum e lasciar sobbolire  per altri 10 minuti; al termine unire i cubi di melanzane fritte,rimestare  e  passare il  tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame e tenerla in caldo a a mezza fiamma mentre in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale grosso) si lessano le tagliatelle brevemente (3 minuti dal bollore se fresche, 8 se secche); sgrondare le tagliatelle  prelevandole con un forchettone e porle nel tegame con la crema; unire il caciocavallo grattugiato  e mantecare le tagliatelle aggiungendo, se del caso,  un filo d’olio e.v. p. s. a f., a crudo.Impiattare, aggiungere ancóra del pepe  e mandare in tavola calde di fornello. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale