FUSILLI MACCHIATI AI QUATTRO FORMAGGI

FUSILLI MACCHIATI AI QUATTRO FORMAGGI

NOTA

Con il sostantivo fusillo voce di origine meridionale derivata attraverso il suff. diminutivo illo dal sost.vo fuso (dal lat. fusu(m)), ma non perché il fusillo sia un piccolo fuso, ma con riferimento alla forma ritorta e/o ondulata simile a quella che prende un filo quando sia attorcigliato con il fuso; dicevo infatti che con il sostantivo fusillo    si intendono due tipi di pasta secca: il primo tipo  è una sorta di nastrino alto  cinque centimetri e largo un centimetro e mezzo, ritorto ed  ondulato per tutta la sua altezza; il secondo tipo è una sorta di bucatino attorcigliato per tutta la sua lunghezza proprio come se fosse stato avvolto intorno ad un fuso; tali fusilli lunghi sono a Napoli détti pure ricce ‘e furetane (riccioli  di contadinelle).

 

Per questa ricetta ci serviremo dei fusilli corti.

 

Dosi per 6 persone

6 etti di fusilli corti,

50gr. di ricotta salata,

50 gr. di formaggio  grana grattugiato,

50 gr. di formaggio  pecorino grattugiato,

100 gr. di provolone (del monaco) piccante  grattugiato grossolanamente,

½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 bicchiere di latte caldo intero

 2 cucchiai di doppio concentrato di pomidoro,

1 una tazzina di cognac,

sale grosso  q.s.

pepe bianco macinato a fresco q.s.

alcune foglie di basilico lavate asciugate e spezzettate a mano.

1 fetta (alta 1 cm.) di prosciutto cotto  di circa 150 gr. tagliata dapprima in bastoncini di 5 x 1 cm. e poi in dadini di cm. 1 x 1.

 

Procedimento

Ponete al fuoco una grossa padella con fondo antiaderente, versatevi l’olio e fatelo andare a temperatura; frattanto lessate al dente in molta acqua salata con sale grosso (circa 8 litri) la pasta; prelevatela con una schiumarola e ponetela nell’olio bollente; rimestate alcuni minuti, poi bagnate la pasta con la metà  del latte caldo ed il cognac, alzate il fuoco lasciando asciugare il latte ed evaporare il cognac; abbassate il fuoco ed aggiungete   il formaggio grana e

continuate a rimestare accuratamente; aumentate il fuoco ed aggiungete il provolone piccante e continuate a rimestare fino a che il formaggio sia sciolto e si attacchi alla pasta e non al fondo della padella, sempre continuando a rimestare aggiungete il formaggio pecorino e lasciate che si sciolga attaccandosi alla pasta; súbito dopo aggiungete il concentrato diluito con il latte caldo residuo e rimestate a mezza fiamma per circa 5 minuti; infine  spegnete i fuochi, rimestate ancora ed aggiungete la dadolata di prosciutto cotto e le foglie di basilico spezzettate rigorosamente a mano; aumentate per l’ultima volta i fuochi e tenetevi per alcuni minuti la padella con la pasta fino a che questa arsicci, ma non bruci; infine aggiungete la ricotta stemperata con il cognac rediduo,  rimestate, ed impiattate caldissimo aggiungendo il pepe bianco macinato a fresco.

 

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale