GEMELLI CON SALSA CRUDAIOLA

 

 

GEMELLI CON SALSA CRUDAIOLA

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di gemelli,

3 spicchi d’aglio italiano (evitate l’aglio francese!) senza camicia tritati finemente,

¾ di kg.  pomidorini d’’o piennolo vesuviano,

un rametto di piperna (o timo) lavato, asciugato e tritato finemente,

6 etti di puparuncielle d’’o sciummo,

1 costa di sedano bianco mondata dei filamenti,lavata, asciugata e divisa in tocchetti di 3 cm.

1 ciuffo di menta tritata,

1 cucchiaio di origano secco,

1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 etto di pecorino grattugiato,

3 etti di mozzarella di bufala in cubetti di ½ cm. di spigolo,

 sale fino e pepe nero macinato a fresco, q.s.

sale doppio un pugno.

 

 

Preparazione

Versare in un mixer con lame da umido un bicchiere d’olio,

i pomidorini lavati, asciugati ed incisi ortogonalmente a croce, l’aglio tritato, i tocchetti di  sedano, i peperoncini verdi lavati, asciugati privati del picciolo, aperti longitudinalmente e privati dei semi,  il ciuffo di menta nonché il  trito di  piperna (cioè timo selvatico); salate ad libitum e frullate a bassa velocità fino ad ottenere una salsa spumosa ed odorosa che terrete da parte al fresco. Ponete una zuppiera sull’imboccatura della pentola nella quale state lessando i gemelli  al dente in molta (8 litri)  acqua bollente salata con il pugno di sale doppio, e lasciate che la zuppiera si riscaldi.  Scolate la pasta e versatela  nella zuppiera. Rimestate lentamente  aggiungendo a mano a  mano tutto  il pecorino   grattugiato. Alla fine versate la salsa crudaiola, aggiungendovi dapprima la dadolata di mozzarella e poi abbondante  pepe ed irrorando con l’olio residuo; rimestate ancóra lentamente , impiattate e mandate in tavola.

NOTA
I  gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati all’origine in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante.

Con il termine puparuncielle d’’o sciummo = peperoncini del fiume si intendono quei peperoncini verdi dolci che vengon coltivati, in Campania, su terreni argillosi adiacenti i  greti dei fiumi donde il nome: la voce sciummo = fiume deriva dal lat. flume(n ) con la tipica mutazione partenopea  del gruppo fl→sci  come altrove sciore←flore(m) etc.; la voce puparuncielle s.vo neutro pl. di puparunciello = peperoncino è un diminutivo del sostantivo puparuolo ottenuto aggiungendo alla radice pupar un infisso espressivo unci ed il consueto suffisso diminutivo ello; il sostantivo puparuolo = peperone, etimologicamente è un’alterazione fono-morfologica del lat. piper= pepe (per il sapore leggermente piccante dei peperoni); 

Con il termine pomidorini d’’o piennolo vesuviano, si intendono quei pomidorini, piccoli, pizzuti e sferici, dal tipico sapore, coltivati alle falde del Vesuvio su terreno vulcanico che ne esalta il gusto, raccolti tenendone il gambo lungo e poi sapientemente intrecciati in una particolare resta a forma conica detta piennolo = pendolo il cui etimo  è dall’acc.vo lat. pĕndulu(m) con consueta dittongazione della ĕ ed assimilazione progressiva nd→nn sino a trasformare pĕndulu(m) in piennolo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napule, bbona salute!

raffaele bracale