MACCARUNE D’AUTUNNO

 

MACCARUNE  D’AUTUNNO

 

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di bucatini o di perciatelli o di fusilli lunghi,

6 rocchi di salsiccia (possibilmente con il finocchietto),

300 g. di provola affumicata tagliata a dadini di ½ cm. di spigolo,

4 grossi funghi porcini freschi o surgelati,

3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,

1 cucchiaio di sugna,

1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v.

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.aromatizzato per un’ora con uno spicchio d’aglio mondato e tritato,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 cucchiaio di semi di finocchio,

1 etto di pecorino grattugiato,

sale doppio un pugno,

sale fino un pizzico,

abbondantissimo pepe nero macinato a fresco.

 

Procedimento

In un’ ampia padella, a fuoco vivace, versare mezzo bicchiere d’olio aromatizzato  ed aggiungere il cucchiaio di sugna; quando la sugna si sarà sciolta ed avrà preso calore,  aggiungere le salsicce precedentemente private della pelle e sbriciolate, bagnarle con il vino, alzare il fuoco e fare evaporare tutto il vino, indi aggiungere una ramaiolata d’acqua bollente, sciogliervi il concentrato di pomodoro, regolare di sale  e portare a cottura in circa 20’. Nel frattempo pulite bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo,  e tagliateli in pezzi abbastanza grossi; vi raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.  Ponete i pezzi ricavati  in padella con mezzo bicchiere d’ olio già caldo, aromatizzato con aglio, e fateli soffriggere, aggiungendo una tazza di  acqua bollente.Regolate di sale.

Lessate al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (sale doppio) la pasta, scolatela  (tenendo ancòra a bollore l’acqua) e versatela in una zuppiera calda, conditela súbito con il residuo olio aromatizzato,il cucchiaio di semi di finocchio,  aggiungete la salsiccia, i funghi e la dadolata di provola, cospargete con il pecorino, abbondate con il  pepe nero macinato a fresco, rimestate a lungo e prima di impiattare tenete la zuppiera in caldo per 10 minuti poggiandola sulla bocca della pentola con l’acqua a bollore.

 Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

 

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raffaele bracale