MACCHERONI INCACIATI AL SUGO PICCANTE

MACCHERONI INCACIATI AL SUGO PICCANTE

 

Ingredienti e dosi per 6 persone:

per i maccheroni incaciati:

6 etti di rappe ‘e vecchia (rughe di vecchia = rigatoni),

3 etti di pecorino ( possibilmente laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

3 etti di gherigli di noci tritati,

6 cucchiaini di cannella in polvere,

sale doppio  mezzo pugno pugno

 

per il sugo piccante:

2,5 etti di macinato di vitella (spalla),

2,5 etti di macinato di maiale (spalla),

1 etto di prosciutto crudo in bastoncini di cm. 5 x 2 x 1,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v. p.s. a f.,

2 cucchiai di strutto,

2 bicchieri di vino rosso asciutto,

½ bicchiere d’aceto bianco,

1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,

2 foglie d’alloro fresco,

5 chiodi di garofano

2 peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati di piccioli e corone ed incisi verticalmente, ma non divisi,

2 cucchiai di farina,

2 cucchiaini di cannella in polvere,

sale fino e pepe decorticato q.s.,

procedimento

Si comincia con l’approntare il sugo piccante versando in un proporzionato tegame provvisto di coperchio un bicchiere d’olio e lo strutto,li si manda a temperatura,  si aggiungono cipolla, alloro, chiodi di garofano e peperoncini ed a fuoco sostenuto  si fa dorare la cipolla; si unisce tutta la carne,la si bagna con un bicchiere di vino,si dimezzano i fuochi, si incoperchia e si procede alla cottura per un’ora; al termine si versa il secondo bicchiere di vino e si continua la cottura per un’altra ora sempre a fuoco dimezzato; al termine si aggiusta di sale e pepe, si bagna con l’aceto, lo si  faevaporare e si  lega il sugo con i due cucchiai di farina ed i cucchiaini di cannella. Si mantiene in caldo e frattanto si  mette a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo si  manda a temperatura l'olio residuo  in un altro  tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire si  pongono in un’ insalatiera calda i  3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta; si amalgama il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Una volta lessati  al dente i rigatoni  in abbondate (8 litri) acqua leggermente salata ( mezzopugno di sale doppio)  si trasferiscono nell’insalatiera con il formaggio; si  aggiunge il sugo ben  caldo  e  si rimesta accuratamente;si impiattia e si  completano i sei piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati ed un cucchiaino di cannella in polvere.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale