PIRCIATIELLE D''O TRABBANTE

PIRCIATIELLE  D’’O TRABBANTE

[perciatelli dell’attendente]

NOTA: Letteralmente la voce partenopea trabbante  (con etimo  dal persiano därban, attraverso lo spagnolo trabante) vale: attendente di ufficiale,  militare di truppa un tempo assegnato al servizio personale di uno o piú ufficiali, e si può tranquillamente presumere che tale ricetta fosse approntata, da un attendente addetto al vettovagliamento, per la tavola del suo ufficiale di riferimento; che poi l’attendente ne profittasse e  se ne cibasse anche lui, ciò va da sé, né fa meraviglia o scandalo!

Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo perciatelli che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani.

 

Ingredienti e dosi per 6 persone:  

7 etti di perciatelli spezzettati a mano in pezzi da 4-5 cm.,

 ½ kg. di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano ben maturi, lavati, sbollentati, pelati e tagliati in cubetti,

6 etti di provola affumicata tagliati a cubetti di ½ cm. di spigolo,

3 spicchi di aglio mondati ed affettati finemente,

1 peperoncino spezzettato,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

sale doppio – un pugno,

sale fino e pepe nero q.s.

1 etto di pecorino grattugiato

Preparazione

Tenete per circa un’ora in infusione nell’olio 2 spicchi d’aglio monati e tritati finemente oppure riscaldate in un padellino a non piú di 70° a mezza fiamma l’olio e 2 spicchi d’aglio monati e tritati finemente; alla fine eleminate l’aglio e tenete da parte l’olio profumato ottenuto o a freddo o a caldo. 

Lavate, pelate, private dei semi e spezzettate a cubetti  i pomidoro dopo averli lasciati per un poco in acqua bollente; metteteli in una capace resistente zuppiera di coccio, ed aggiungete ad essi l'aglio tritato finemente ed il peperoncino spezzettato.Regolate di sale.

 A parte lessate la pasta al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno sale  grosso); scolatela e versatela nella zuppiera  con il pomodoro, l'aglio ed il peperoncino.Aggiungete la dadolata di provola.  Spruzzate col trito di prezzemolo.  Irrorate il tutto con l'olio profumato.Rimestate accuratamente e ponete, infine, la zuppiera, contenente la pietanza, su una pentola di acqua bollente e lasciatevela per 15 minuti circa o fino a quando la provola comincia a scioglersi. Servite súbito dopo con una spolverata di pecorino e di pepe nero.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale