BACCALÀ ALLA NAPOLETANA

BACCALÀ ALLA NAPOLETANA

NOTA

Gustosissimo piatto che esalta la povera cosa che è il merluzzo da dove si ricava il baccalà (merluzzo eviscerato salato e conservato in barile) di cui i napoletani ed i genovesi sono i ghiottissimi  maggior consumatori; i vicentini consumano invece lo stocco (merluzzo eviscerato seccato ed affumicato) sebbene  chiamino una loro tipica ricetta baccalà alla vicentina, laddove sarebbe piú corretto che dicessero stocco alla vicentina!

baccalà = merluzzo eviscerato, salato e seccato conservato in barile; l’etimo è  dallo sp. bacalao, e/o dal portoghese bacalhao ed ambedue  da una lettura metatetica del fiammingo kabeljauw.

stocco o stoccafisso = pesce bastone e cioè merluzzo eviscerato,  seccato  all’aria aperta ed affumicato; l’etimo non  è  (come erroneamente pensa taluno dall’inglese) ma dall'olandese ant. stokvisch 'pesce a bastone ossia essiccato all’aria fredda fino a divenire duro come un bastone’ oppure 'seccato sui bastoni'; ci è pervenuto  attraverso lo sp. estocafis.

 

 

ingredienti e dosi per 4 persone:

 

baccalà già ammollato, 1,500 kg

pomidori freschi Roma o San Marzano, lavati sbollentati e pelati, 500 gr.

olio e.v. p.s. a f. , 1 bicchiere

1 spicchio d’aglio mondato della camicia,  tritato finemente

olive nere di Gaeta denocciolate, 150 gr.

olive bianche  di Spagna  denocciolate e tritate, 150 gr.

 

capperini di Pantelleria dissalati e lavati, 50 gr.

6 filetti d’acciughe sott’olio

origano un pizzico

prezzemolo tritato – due cucchiai.

sale doppio  alle erbette, pepe bianco, q.s.

farina q.s.

olio per frittura q.s.

 

procedimento

Risciacquate il baccalà già ammollato, privatelo accuratamente di pelle e soprattutto di  spine e  tagliatelo a pezzi di circa 5 cm. per 5 cm., infarinatelo adeguatamente da tutti i lati e friggetelo in olio di semi bollente e profondo  e tenetelo in caldo. In una teglia soffriggete l'aglio nell'olio d’oliva e.v. p. s. a f. , aggiungetevi i pomidoro , le olive di Gaeta denocciolate,  quelle di Spagna  denocciolate e tritate i capperi e le acciughe tritate. Fate cuocere per una ventina di minuti la salsetta, salate e pepate con parsimonia,cospargete con metà del prezzemolo tritato indi  allineate in una teglia da forno, unta con un po’ di sugo,  i pezzi di baccalà fritto, ricopriteli con tutta la salsa, l’origano  e fate stufare in forno a calore medio (140°) per una decina di minuti. Al momento di servire, spruzzate il baccalà con il rimanente prezzemolo ed un po’ di pepe. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

 

Raffaele Bracale