RIGATONI INCACIATI AI SETTE SAPORI

RIGATONI INCACIATI AI SETTE SAPORI

 

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di  rigatoni,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

3 etti di gherigli di noci tritati.

sale doppio mezzo pugno

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta; ½ kg di pomidoro Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati  pelati e spezzettati in modo grossolano; in alternativa una scatola di pelati da 500 gr. privati del liquido di conserva;

½ kg. di melanzane lunghe violette napoletane, lavate, spuntate e tagliate (senza sbucciare) in cubetti da cm. 1,5 di spigolo;

2 grossi peperoni quadrilobati, lavati asciugati, capitozzati del picciolo e dei semi e costoline interni, poi ridotti in  falde della grandezza d’un indice;

2 grosse cipolle bianche mondate del primo velo ed affettate in grossi anelli;

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.;

2 spicchi d’aglio di cui uno mondato e schiacciato e l’altro mondato e tritato finemente;

½ kg di zucchine piccole, sode e verdi, lavate asciugate, spuntate, divise in due longitudinalmente e poi a julienne da cm. 5 x 1;

olio di semi per friggere q. s.;

farina q.s.;

due cucchiai di pinoli tostati;

due cucchiai di uvetta ammollata in acqua bollente;

sale grosso un pugno;

sale fino e pepe nero q.s.

 

procedimento

Per preparare questi rigatoni incaciati  , per prima cosa occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si aggiunge poi la ricotta stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta e si rimestano accuratamente. A seguire  si pongono in uno scolapaste i cubetti di melanzane, spolverizzati con uno o due cucchiai di sale fino, coperti con un piattino su cui verrà posto  un peso di ca 2 kg. e si  lasciano sotto pressione per circa mezz’ora a perdere l’amaro liquido di vegetazione; frattanto  si pone al fuoco un’ampia padella con olio di semi, lo si porta a temperatura e vi si frigge la julienne di zucchine abbondantemente infarinata e prelevata con una schiumarola la si pone in una zuppiera dove va regolara  di sale;  a seguire ugualmente si infarinano e si  friggono gli anelli di cipolla; al termine si prelevano con la schiumarola, e li pongono nella medesima zuppiera della julienne di zucchine regolandoli ancóra, ma senza eccedere,  di sale. A seguire, si elimina l’olio di semi,si rabbocca con l’olio d’oliva e.v.p.s. a f. assieme allo spicchio d’aglio mondato e schiacciato; si alzano i fuochi e si porta l’olio a temperatura, quindi  si elimina l’aglio quando sia colorito, indi vi si  friggono dapprima le falde di peperone ed a seguire i cubetti di melanzane opportunamente sciacquati sotto uno scroscio d’acqua corrente e ben strizzati; al termine  si prelevano peperoni e melanzane fritte con la solita schiumarola e li si pone  in un piatto dove con estrema parsimonia andranno  regolati di sale (attenzione al sale: con le varie successive salature degli ingredienti si corre il rischio di eccedere!). A questo punto  si alzano i fuochi e si pone nell’olio l’aglio tritato; quando sarà imbiondito  si versano i pezzi di pomidori freschi pelati o il contenuto della scatola ben sgrondato, schiacciando i pomidoro con una forchetta,si regola con pochissimo sale e si  aggiunge il basilico spezzettato rigorosamente a mano ed in circa 15’  si prepara un sugo abbastanza spesso; al termine dei 15’  si aggiungono  al sugo i pinoli precedentemente tostati in un cucchiaio d’olio,  l’uva sultanina ammollata in acqua bollente   e poi le melanzane ed i peperoni;a questo punto si versaa sui rigatoni incaciati  il contenuto  della padella con il sugo;  si rimesta accuratamente e si impiattano le porzioni e si servono súbito,  guarnendo ogni piatto con degli anelli di cipolla fritta e con la julienne di zucchine.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale