VERMICELLONI INCACIATI CON CREMA DI RICOTTA E PASSATA DI FAVE FRESCHE

 

VERMICELLONI INCACIATI CON  CREMA DI RICOTTA E PASSATA DI FAVE FRESCHE

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti vermicelloni,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

2 etti di gherigli di noci tritati.

sale doppio mezzo pugno

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta;

2 bustine di zafferano,

1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

sale fino e pepe decorticato q.s.

per la passata di fave

5 etti   di fave sgranate,

una cipolla dorata,

3 etti  di pancetta tesa in bastoncini di cm. 5 x2 x1,

 ½ etto di pecorino romano grattugiato,

alcune foglioline di menta lavate ed asciugate,

1 bicchiere  di olio d’ oliva e.v.p.s.a f.,

sale fino e pepe decorticato q.s.

 

 

 

 

procedimento

 

Approntare in primis la passata di fave mondando la cipolla, dividendola longitudinalmente in  due metà e tagliandola a fettine molto sottili da far   soffriggere in un’ampia padella,  per circa 5 minuti a fuoco basso con l’olio.
 Quando la cipolla è ben rosolota, unire i bastoncini di pancetta e dopo 5 minuti le fave sgranate, lavate ed asciugate  ed alzare la fiamma per dare loro la possibilità di insaporirsi tenendole sul fuoco per  5 minuti circa. Aggiungere 2 dl di acqua calda ed incoperchiare continuando a cuocere per altri 15 minuti circa, fin quando le fave siano diventate ben  tenere. Salarle, peparle  e grattuggiarvi sopra il  pecorino romano utilizzando possibilmente una grattugia a fori medi.Trasferire il tutto in un mixer con lame da umido ed ottenere frullando a bassa velocità una crema morbida e spumosa; tenerla da parte
A seguire  mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente,  le due bustine di zafferano   ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano  i vermicelloni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio e lasciando a sobbollire l’acqua di cottura;si poggia l’insalatiera sulla bocca della pentola in cui è stata lessata la pasta affinchè il contenuto dell’insalatiera si mantenga in caldo;    si aggiunge la ricotta stemperata con con  un mestolino d’acqua calda, un  pizzico di sale fino,ed  il trito di prezzemolo e si rimestano accuratamente. Si impiattano i vermicelloni cosí conditi dopo d’aver spalmato a specchio nei singoli piatti un paio di cucchiaiate di crema di fave e  si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale