VERMICELLONI INCACIATI CON CREMA DI SEDANO E PANCETTA DORATA.

 

VERMICELLONI INCACIATI CON  CREMA DI SEDANO E PANCETTA DORATA.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di  vermicelloni,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

2 etti di pancetta tesa in bastoncini di cm. 5x 2x 1,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

una tazzina di cognac,  

3 etti di gherigli di noci tritati.

sale doppio mezzo pugno

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta;

 

per la crema di sedano

ingredienti e dosi per 6 persone

 

2 cipolle dorate tritate finemente,

1 costa di sedano bianco tritata finemente,

1 bicchiere e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1,

½ bicchiere di latte intero,

1 bicchiere  di panna vegetale,

1 etto di pecorino grattugiato,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

Sale fino q.s.,

Pepe decorticato q.s.,

100 g. di pinoli tostati,

Un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

un etto di di uva passita ammollata e strizzata,

1 bicchiere  di panna vegetale  da cucina,Il succo filtrato  di un limone non trattato.

procedimento

Si comincia approntando la crema di sedano nel modo che segue: Versare l’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare  ad libitum, incoperchiare  e lasciar sobbolire  per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo.

A seguire si versa un bicchiere d’olio in una padella ed a fuoco sostenuto si fanno dorare i bastoncini di pancetta bagnandoli con il cognac;  tenere in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano  i vermicelloni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio;  si aggiunge la ricotta stemperata con un po’ d’acqua di cottura della pasta  e si rimestano accuratamente.Si aggiunge infine la pancetta dorata ed a seguire si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della  crema di sedano e vi si  porzionano i vermicelloni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale