VERMICELLONI INCACIATI SU CREMA DI FUNGHI E SALSA DI LARDICELLO.

 

 

 

VERMICELLONI INCACIATI SU  CREMA DI FUNGHI  E SALSA DI LARDICELLO.

Nota:

Per questa squisita ricetta autunnale ci serviremo tassativamente di un tipo particolare di lardo cioé del  lardicello che a Napoli è quello che altrove è détto guanciale ed indica il gustoso lardo di gola del maiale formato da due congrui strati di grasso inframmezati da un contenuto strato di carne, ricavato appunto dal collo/gola della bestia.

la voce lardo   è  dal lat. lardu(m)/laridu(m))  ed indica il gustosissimo  strato di grasso sottocutaneo del maiale,strato ricavato dai fianchi, dalla groppa o dalla gola  della bestia, strato  che si conserva salato e/o affumicato per uso di cucina. La voce lardicello è un diminutivo della voce lardo, diminutivo ottenuto addizionando a lardu(m) il suffisso cello( larducello→lardicello);  cello è una forma allungata del suffisso ello suffisso alterativo di sostantivi ed aggettivi, con valore diminutivo che continua il lat. ellu(s) nato in origine dall’unione della desinenza  ulus con i temi in r. Persosi l’antico legame divenne un suffisso autonomo ed ebbe una forma allungata in cello  con maggior valore diminutivo/attenuante. Si pensò di usare un diminutivo per indicare il lardo di gola, perché questo lardo inframmezzato com’è da uno strato di carne  non si presenta completamente sodo e grasso come è invece il grasso ‘mpano o ‘mpanuto proveniente dai fianchi della bestia o quello  ‘mpano o ‘mpanuto proveniente dalla pancia  della bestia donde   viene ricavata la cosiddetta ‘nzogna ‘mpana.

 

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di  vermicelloni,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

1 cipolla dorata mondata e tritata,

2 etti di lardicello (altrove guanciale) in bastoncini di cm. 5x 2x 1,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

una tazzina di cognac,  

3 etti di gherigli di noci tritati.

sale doppio mezzo pugno

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta;

 

per la crema di funghi

 ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti. di funghi porcini,

½ bicchiere   di olio di oliva e.v. p. s. a f.,

2 etti di farina

mezza  cipolla dorata mondata e tritata,

uno spicchio d’aglio mondato e tritato

2 dadi vegetali  per brodo,

1 litro ed 1/4 di acqua

sale q.s.

pepe decorticato macinato a fresco q.s.

un ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente.

 

procedimento

Si comincia approntando la crema di funghi nel modo che segue: Mondare i funghi con un coltellino affilato ed uno straccio inumidito;ridurli a fettine di ½ cm. di spessore.In un ampio tegame, a fuoco a fuoco moderato far rosolare   nell’olio la cipolla ed il trito d’aglio, poi aggiungere i funghi a fettine, bagnarli con mezza tazza da tè  d’acqua bollente e farli cuocere in circa quindici minuti. A seguire in un mixer con lame da umido  mettere la farina, un litro ed un quarto di acqua fredda  e la metà dei  funghi cotti.Azionare il mixer a bassa velocità ed ottenere un composto che va trasferito nel tegame  con i funghi e aggiungere i 2 dadi sbriciolati.Sempre a fiamma moderata tenere in cottura
mescolando  continuamente fino a che la crema non si addensi; regolare poco  di sale e molto di  pepe e farla sobbollire ancóra  per 5 minuti prima di spengere i fuochi ed aggiungere il trito di prezzemolo, poi   tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo.

A seguire si versa un bicchiere d’olio in una padella ed a fuoco sostenuto si fa dapprima  dorare la cipolla dorata ed a seguire  i bastoncini di lardicello bagnandoli con il cognac;  tenere in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano  i vermicelloni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio;  si aggiunge la ricotta stemperata con un po’ d’acqua di cottura della pasta  e si rimestano accuratamente.Si aggiunge infine la salsa di  lardicello  ed a seguire si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della  crema di funghi  e vi si  porzionano i vermicelloni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale