‘A FRITTATA D’ ‘A PARULANA

‘A FRITTATA D’ ‘A PARULANA

Nota

parulana s.vo f.le ortolana, venditrice di erbaggi ed ortaggi;

etimologicamente è voce denominale di parula= campo d’ortaggi (dall’acc.vo lat. palude(m) con metatesi e metaplasmo d→r  per cui palude(m)→padule(m)→ parula(m) donde con l’aggiunta del suff. di attinenza ana f.le di aneus→ano si giunge a parulana

 

 

 

 

Do qui di sèguito le dosi e gli ingredienti per quattro persone, ma va da sé che possono variarsi a seconda del numero dei commensali.

Dosi ed ingredienti per sei persone

½ kg. di patate vecchie a pasta gialla,

 

3 grosse cipolle dorate affettate grossolanamente,

2 zucchine verdi piccole e sode, lavate, spuntate e tagliate in tocchetti da 2 cm.,

3 grossi peperoni quadrilobati gialli e rossi, lavati, asciugati ed arrostiti in forno (220°) o fiamma viva, spellati scapitozzati del picciolo, liberati dei semi e delle costine bianche interni, e ridotti in falde di circa 6 cm.,

1 grossa costa di sedano, lavata,asciugata liberata dei filamenti e tagliata in tocchetti da 3 cm.,e lessati brevemente in acqua bollente salata,

1 ciuffo di basilico spezzettato,

1 cucchiaio di strutto,

1 bicchiere e mezzo  d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

1 peperoncino forte spezzettato a mano

sale doppio un pugno,

sale fino alle erbe e pepe bianco q.s.

1 dado vegetale da brodo,

.4 zucchine piccole verdi  e sode,4 cipolle dorate,

6 uova,

5 etti di caciocavallo piccante mondati e ridotti in cubetti da 1 cm. di spigolo,

1 ciuffo d’aneto tritato,

4 cucchiai di farina  addizionati a

4 cucchiai di pecorino grattugiato,

noce moscata q.s.

procedimento

 Si comincia col mondare e tagliare tutti gli ortaggi: le patate vanno sbucciate e tagliate a cubetti da 1 cm. di spigolo; le cipolle vanno mondate e tritate grossolanamente; le zucchine lavate, spuntate e tagliate a rondelle di ½ cm. di spessore; i peperoni vanno lavati, asciugati,arrostiti come détto, spellati,  scapitozzati del picciolo, aperti longitudinalmente, privati di semi e costoline bianche interne e poi ridotti in falde grosse come un pollice; infine tutti gli ortaggi escluso i peperoni,  vanno separatamente messi in uno scolapasta e sciacquati sotto un getto d’acqua fredda.

Porre su fiamma sostenuta una padella di ferro nero, provvista di coperchio, versarvi mezzo bicchiere d’olio e in circa 10 minuti farvi rosolare le cipolle tritate con il trito di aneto; a fine rosolatura salare con parsimonia e trasferire le cipolle in una terrina di coccio calda; rabboccare un po’ d’olio, aggiungere l’aglio schiacciato, farlo colorire, toglierlo e far stufare, bagnandole con molto meno di  mezza tazza (da tè) d’acqua bollente, le zucchine  in circa 10 minuti  ; stufate che siano,  salare con gran  parsimonia e trasferire le zucchine nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle; trasferire le falde di peperone arrostiti   nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle ed alle zucchine; a questo punto versare nell’olio caldissimo i cubetti di patate e farli friggere a fiamma vivacissima; alla fine salare con estrema   parsimonia, pepare ad libitum  e trasferire le patate  nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle e alle zucchine ed alle falde di peperone;aprire in una capace ciotola le uova,  addizzionarle della farina con il pecorino e con una grattugiata di noce moscata,di un’idea di  sale e di  due pizzichi di pepe e sbattere a fondo con una piccola frusta; rabboccare per l’ultima volta l’olio, portarlo a temperatura e versarvi le uova avendo l’accortenza di tenere il fondo della padella ben parallelo ai fuochi per modo che le uova si allarghino  uniformemente occupando tutto il fondo della padella; far dorare per circa 5 minuti, indi versare sulla frittata tutto il contenuto della terrina con gli ortaggi,aggiungere i tocchetti di sedano brevemente lessati ed i cubetti di caciocavallo, ripiegare un lembo della frittata (in cottura) sugli ortaggi, incoperchiare la padella, abbassare i fuochi e portare a termine la cottura della frittata che dovrà risultare dorata uniformemente, ma soffice e spugnosa. Spegnere i fuochi, far raffreddare la frittata e farla scivolare in un ampio piatto di portata dove va affettata in ispicchi triangolari da servire o come antipasto in accompagnamento di affettati misti e formaggi piccanti, o come  gustosissimo secondo piatto.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!E scialàteve!

raffaele bracale