CAPUNATA

 

CAPUNATA Chello ca ce vo’ pe sseje perzone: ‘nu kilò ‘e mulignane viulette napulitane, spuntate, lavate e  tagliate a ffarinule ‘e duje centimetre ‘e ‘squina, ddoje llomme d’accio ammunnate, rattate e llavate, ddoje cepolle ndurate ‘e Muntoro ammunnate e ntretate a fellocce, miezu kilò (piso lisso) ‘e pummarole  scuttate e ppelate, ‘nu bicchiere e mmiezo d’uoglio ‘auliva dunciglio, 150 gramme d’aulive tonne ‘e Spagna desciussate, 50 gramme ‘e chiapparielle ‘e Pantelleria levate ‘e sale e sciacquate, 50 gramme ‘e pignuole arruscate ô tiesto, 50 gramme d’uva passa ammullata e spremmuta,  ‘nu cucchiarino ‘e zuccaro , ‘na tazzulella   d'acito, ‘nu tuppeto ‘e vasenicola lavato, asciuttato e ntretato a mmano, sale duppio  duje cucchiare e ‘na presa, sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n.s.
comme se fa Lavà e asciuttà ‘e mulignane levanno ‘e streppune e ‘e ddoje ponte; tagliarle a felle doppie  dduje centimetre e sestimarle a ccuscie (derrammate ognuno ‘e sale duppio) dinto a ‘nu scolapasta pe ‘na mez’ora. Scularle, sciacquarle sotto a ‘nu strèpeto d’acqua fredda, spremmerle a tagliarle a ffarinule ‘e duje centimetre ‘e ‘squina. Sciacquarle ancòra. Dinto a ‘na prupurziunata tiella ricà miezu bicchiere d’uoglio, farle piglia calore a ffuoco miccio e comme addeventa vullente frijerve ‘e ffarinule ‘e mulignane, mantenennole ‘ncaudo.Fraditanto ammunnà, rattà e lavà  ‘e ddoje llomme d’accio scuttannole pe cinche minute dinto a dduje litre d’ acqua vullente salata (presa ‘e sale duppio); sculà e taglià a piezze ‘e tre centimetre ‘sti llomme d’accio,  e metterle dint’a ‘na tiella cu miezu bicchiere d’uoglio e a ffuoco allero farle appassulià per cinche minute; a chistu punto agnadí dint’â tiella  cu ll’accio, ‘e ffellocce ‘e  cepolle e ‘e pummarole pelate, accuncià ‘e sale fino e pepe e lassà cocere pe diece minute; a ll’urdemo revacà tutto dint’â tiella cu ‘e mmulignane, agnadirve aulive, chiapparielle pignuole e uva passa, ammiscà e a ffuoco allero tuiglià pe tre mminute agnadenno  ‘nu cucchiarino ‘e zuccaro e ‘na tazzulella  d'acito e farla svapurà; levà dô ffuoco,derrammà cu ‘o tuppeto ‘e vasenicola lavato, asciuttato e ntretato a mmano e ffà  refreddà primma ‘e serví. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria  e  servute a ttiempo  (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale