ZUPPA 'E ZUFFRITTO

 

ZUPPA ‘E ZUFFRITTO

 

chello ca ce vo’ pe sseje perzone

‘Nu chilo e ottuciento gramme ‘e càpeto  cioè ‘e frattaglie ‘e puorco  (purmone, cannarone (trachea), core, fecatielle  e meuza) –

250 gramme  ‘e doppio cuncentrato (cunzerva) ‘e pummarole,

2oo gramme ‘e sarza ‘e puparuole forte,

ddoje fronne ‘e lauro frisco,

‘na cemmetella ‘e peperna(1 rametto di timo selvatico),

miezu bicchiere d’uoglie ‘aulive dunciglio (extravergine),

‘na  cepolla ‘ntretata,

100 gramme ‘e ‘nzogna,

  miezu bicchiere ‘e vino russo asciutto,

sale fino,quanto ne serve  sulo a ffine cuttura.

Nota

càpeto  s.vo neutro = complesso delle interiora(purmone, cannarone (trachea), core, fecatielle  e meuza)  del maiale macellato; voce dal lat.pl. càpita derivato da caput. La voce nasce dal fatto che il complesso delle interiora è del tutto unito alla testa del maiale.
Prucedimento:
Lavate ‘e ffrattaglie,  tagliàtele a ffarinule piccerelle (cubi piccoli da un cm. di spigolo) e tenite ‘sti pezzulle pe ‘nu paro d’ore dinto a ll’acqua fredda cagnannola ogne mez’ora o  nsi’ a cche nun risulta senza trancia (traccia) ‘e sanco.Sculate bbuono bbuono e asciuttate accuratamente tutte ‘e ffarinule.

Dinto a ‘na marmitta prupurziunata  e llarga ‘e funno,mettite a ffuoco miccio ‘a ‘nzogna e ll’uoglio cu ‘a cepolla ‘ntretata e quanno s’è culurita jonna jonna auniteve ‘e pezzulle ‘e carne  e facítele ‘ncruscà  (rosolare) aumentanno ‘o ffuoco. Quando ‘e ffarinule  ‘e carne  sarranno culurite a dduvere, agghiuntate ‘o vino, facítelo svapurà , e ppo aunite ‘a sarza forte e ‘a  cunzevera (sciòveta (sciolta) cu ‘nu bbicchiere d’acqua cauda); aunite ‘o llauro e  ‘a peperna, avasciate ‘o  ffuoco, lassate pappià pe cquatto, cinche minute e â fine mettite ‘nu paro ‘e bbicchiere d’acqua cauda e facite cocere pe ‘nu paro d’ore. ‘O zuco nun à dda essere trroppo asciutto e ppirciò, si è nicessario agghiuntate,  ata acqua cauda. Â fine assaggiate e accunciate ‘e sale.Servite ‘stu zzuffritto vullente ‘e fuoco ‘ncoppo a ffelle ‘e pane cafone abbrustuluto o ‘ncopp’ a ffreselle spezzettate. Però se ponno pure cunní seje piatte ‘e vermicielle teniente teniente.

Vini: Curpuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na caraffa p’ ‘e ffà piglià aria  e  servute a ttiempo  (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà.

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!

Raffaele Bracale Brak