PASTA E FAGIOLI CON LE COZZE

PASTA E FAGIOLI CON LE COZZE
Dosi per 6 persone:
1 chilo e mezzo di cozze;
6 etti di fagioli secchi cannellini o due confezioni, di circa 250 g. cadauna, in contenitore vitreo, di fagioli cannellini lessati;
4 o 5 pomidorini tipo ciliegie;
2 spicchi d'aglio,
2 cipolle dorate,
6 chiodi di garafano,
1 costola di sedano,
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di olio d'oliva e.v. ,
un ciuffo di prezzemolo,
sale fino e pepe nero q.s.
6 etti di pasta corta formato: ditalini (avemarie) o stortini.
procedimento.
Lavare accuratamente le cozze, soffregandole con uno spazzolino duro, sciacquarle in acqua corrente. metterle in una ampia padella in cui avremo versato 2 cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato ed il bicchiere di vino. Incoperchiare, alzare la fiamma ed attendere che i mitili si aprano; ad apertura avvenuta prelevare i frutti dalle valve e tenerli in una scodella coperti del loro liquido d'apertura opportunamente filtrato con un setaccio strettissimo.
Nel frattempo, se avremo usato i fagioli secchi, li lesseremo in parecchia acqua salata con mezza cipolla e mezza costa di sedano e sei chiodi di garofano con un cucchiaino di bicarbonato; quando saranno ben cotti li trasferiremo con una schiumarola nel passaverdure assieme alla cipolla ed al sedano per ottenerne una densa crema; oggi però le moderne industrie in ispecie quelle campane, a carattere familiare producono buonissimi fagioli già lessati e pronti per l'uso, per cui si possono tranquillamente usare le confezioni in commercio specialmente quelle con il contenitore di vetro.
In un'alta e capace pentola versiamo il rimanente olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, mezza cipolla tritata e mezza costa di sedano ugualmente tritata; fare imbiondire il tutto ed eliminare poi l'aglio e la cipolla, spezzettare i pomidorini, versarli nel soffritto e portare a cottura la salsetta a fiamma dolce in 10 minuti. Alla fine aggiustare di sale e di pepe ed aggiungere il prezzemolo tritato; versare nell'intigolo la purea di fagioli ed il solo liquido di cottura delle cozze; versare la pasta, mescolare ed aggiungendo poco alla volta qualche mestolino di acqua bollente portare a cottura la pasta, a mo' di risotto; a cottura ultimata aggiustare di sale ed aggiungere tutte le cozze ed abbondante pepe macinato al momento, rimestare delicatamente ed impiattare versando su ogni porzione un sottile filo d'olio; servire accompagnando il piatto con una coccia di cipolla cruda da usarsi a mo’ di cucchiaio edibile!
Vini adatti: vini campani rossi e corposi serviti a temperatura ambiente.
NOTA
È piatto da prepararsi nei mesi SENZA la ERRE ( da maggio ad agosto) quando le cozze sono piú piene e saporite, avendo cura di acquistare quelle prodotte negli stabularî autorizzati e messe in vendita in tipiche reticelle di color verde scuro!
raffaele bracale