BRASCIULETTE ALL’USO ANTICO

BRASCIULETTE ALL’USO ANTICO
dosi per 4 persone
200 g di carne di polpa (gamboncello) di manzo macinata
200 g di polpa (spalla) di maiale macinata
2 uova intere,
1/2 spicchio d'aglio
3 cucchiai di pecorino grattugiato
prezzemolo trito un ciuffo
sugna 1 cucchiaio
100 g di pane casareccio napoletano raffermo
300 g di pane casareccio napoletano in fettine da 3 – 4 cm. di lato
sale fino e pepe nero q. s.

procedimento
Fate spugnare nell'acqua il pane raffermo, strizzatelo bene e unitelo alle carni, al prezzemolo, alle uova, all'aglio tritato ed al pecorino. Condite con sale, pepe e una noce di sugna e ripassate il tutto in un tritacarne, macinando tutto insieme piú volte in modo che alla fine risulti un impasto omogeneo e di grana molto sottile. Attenzione: sarebbe piú opportuno che le carni fossero acquistate in tocchetti e poi macinate in casa, ma la ricetta può prepararsi anche con carni già acquistate macinate e poi ripassate nel tritacarne domestico per renderle piú sottili.) Formatene delle polpette di forma cilindrica che infilerete per il lungo negli spiedini di legno, alternate a fettine di pane napoletano casareccio di 3-4 centimetri di lato. Sistemate gli spiedini in una teglia, cospargeteli di fiocchetti di sugna e metteteli in forno caldo a calore medio (160°), finché la carne non sia cotta e dorata.
È una maniera gustosissima di cucinare la carne. Il grasso di condimento può essere anche l'olio di oliva, ma la sugna conferisce un altro sapore alla preparazione!
Il nome di brasciuletta (bracioletta), che indica una fettina di carne avvolta intorno a un ripieno, fu dato dal famosissimo Cavalcanti il quale suggeriva di schiacciare l'impasto su un piano formando delle pettolelle da avvolgere intorno ad un pezzetto di lardo prima di infilarle negli spiedini.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale