BRASCIOLE NAPOLETANE AL SUGO

BRASCIOLE NAPOLETANE AL SUGO
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 fette di locena di manzo per complessivi 1,2 kg.,
6 pezzi di cotenna di prosciutto di maiale di cm. 12 x 12,
2 etti di formaggio pecorino in cubetti da ½ cm. di spigolo,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
1 etto di uvetta ammollata in acqua bollente,
1 etto di pinoli tostati in un filo d’olio,
sale fino e pepe nero q.s.
2 cucchiai di sugna,
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.

per il sugo
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
2 grosse cipolle dorate mondate e tritate grossolanamente,
1 litro di passata di pomodoro in bottiglia,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
sale fino e pepe nero q.s.

procedimento
Sciacquare sotto un getto d’acqua fredda le fette di locena ed adagiarle su di un tagliere; eleminare, strappandole, le setole piú dure delle cotenne e passare poi queste ultime al fuoco per eliminare ogni residuo di setole, indi sciacquare sotto un getto d’acqua fredda le cotenne ed adagiarle sul tagliere accanto alle fette di locena, tenendo la faccia grassa rivolta verso l’alto;salare e pepare ad libitum la faccia esposta e distribuire in maniera equa cubetti di formaggio, prezzemolo, aglio, uvetta e pinoli sia sulle fette di locena che sui rettangoli di cotenna; avvolgere su loro stessi separatamente le fette di locena ed i rettangoli di cotenna e legarli con spago da cucina; porre al fuoco un capace tegame con mezzo bicchiere d’olio e la sugna, mandare a temperatura a fuoco vivo ed adagiare nel tegame le brasciole una accanto all’altra e sempre a fuoco vivo farle marcare rivoltandole di tanto in tanto per circa 10 minuti; in un altra capace pentola approntate il sugo a fuoco moderato: mettete tutto l’olio d’oliva e.v.p.s. a f. , le cipolle tritate, e fate appassire la cipolla, versate il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, riempite con acqua la bottiglia vuota e versatela nella pentola, salate e pepate ad libitum , incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 50 minuti.A questo punto abbassate il fuoco, adagiate nel sugo i due tipi di brasciole con il loro fondo di marcatura, incoperchiate e lasciate cuocere per non meno di 2 ore. Alla fine unite il trito di prezzemolo
Servite in tavola calde di fornello, liberate dello spago, eventualmente scaloppate ed irrorate con il loro sugo.
Gustosissima pietanza da servire accompagnata da patate fritte o lesse o da vedure bollite condite all’agro con olio, aglio tritato, sale pepe e limone o aceto.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!
NOTA
LOCENA
la locena, pur essendo un taglio di carne gustosissimo, è un taglio che, (ricavato dal quarto anteriore che è il meno pregiato o costoso della bestia bovina o suina) , è da ritenersi di mediocre qualità, quasi di scarto, e di tutti i vari nomi con cui è connotato in Italia, quello che più si attaglia a simili minime qualità, è proprio il napoletano lòcena. Etimologicamente infatti la parola lòcena nel suo precipuo significato di vile, scadente è forgiato come il toscano ocio ed il successivo locio (dove è evidente l’agglutinazione dell’articolo) sul latino volgare avicus mediante una forma aucius che stette ed in toscano sta per: scadente, di scarto; da locio a locia e successiva locina con consueta epentesi di una consonante (qui la N) per facilitare la lettura, si è pervenuto a locena
raffaele bracale