BOLLITO DI MANZO

BOLLITO DI MANZO
Eccovi alcuni ottimi modi di preparare e servire del bollito o lesso di manzo.
Cominciamo con il ricordare che il miglior lesso si ottiene ponendo a cuocere per circa 2 ore ed a fuoco sostenuto la carne di manzo (pancettone e gamboncello corrispondenti a geretto posteriore (muscolo) e scalfo) in acqua già bollente, addizionata di una cipolla, una carota, una costa di sedano, chiodi di garofano, una foglia d’alloro,un ciuffo di prezzemolo, sale grosso e pepe nero in grani, mentre se con i medesimi ingredienti si vuole ottenere un buon brodo, bisogna che il tutto sia messo in acqua fredda e prolungare la cottura per circa 3 ore a fuoco dolcissimo per modo che la carne ceda tutti i suoi succhi al brodo, rendendolo gustoso.
Nella fattispecie a noi interessa il lesso, non il brodo e dunque acqua bollente! Eccovi la prima ricetta:
1 - BOLLITO DI MANZO e VITELLA IN INSALATA
dosi per 6-8 persone:
1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo
6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella,
2 cipolle bianche di cui una intera l’altra affettata ad anelli,
1 carota,
1 gambo di sedano,
1 foglia d’alloro,
1 ciuffo di prezzemolo,
alcuni chiodi di garofano,
sale grosso e pepe nero in grani q.s.
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.
1 tazzina d’aceto bianco,
il succo d’un limone non trattato,
1 cucchiaino di senape forte,
sale fino e pepe nero macinato q.s.
2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate,
1 etto di olive bianche di Spagna denocciolate,
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria, dissalati e lavati.
Nota propedeutica:
Il modo di preparare il lesso di manzo o manzo e vitello è identico per tutte le preparazioni che qui di sèguito indicherò.

procedimento
Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamenti e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, una foglia d’alloro,un ciuffo di prezzemolo, sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare a temperatura ambiente (tempo occorrente circa 1 ora); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in una capace zuppiera, lasciate che la carne intiepidisca al massimo e frattanto in una ciotola, versate l’olio, l’aceto, il succo di limone, il cucchiaino di senape un pizzico di sale e due di pepe e sbattete il tutto velocemente con una forchetta fino ad ottenere una salsetta fredda con la quale irrorerete la carne sulla quale avrete distribuito gli anelli di cipolla, i capperi ed i due tipi di olive; rimestate accuratamente e servite o come pietanza o come ottimo antipasto.
E eccovi la seconda ricetta:
2 - BOLLITO DI MANZO E VITELLA RIPASSATO.
dosi per 6-8 persone:
1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo
6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella,
3 cipolle dorate di cui una intera le altre affettate ad anelli
1 carota,
1 gambo di sedano,
1 foglia d’alloro,
1 ciuffo di prezzemolo,
alcuni chiodi di garofano,
sale grosso e pepe nero in grani q.s.
4 uova,
½ etto di pecorino grattugiato,
1 ciuffo di prezzemolo tritato,
farina q.s.,
sale fino e pepe nero macinato q.s.
olio di semi q.s.

procedimento
Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamente e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, una foglia d’alloro,un ciuffo di prezzemolo, sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare per non piú di mezz’ora a temperatura ambiente (la carne deve rimanere tiepida ed umida…); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in piatto; frattanto aprite in una ciotola le uova, aggiungete un pizzico di sale e due di pepe, il pecorino ed il prezzemolo tritato e sbattete lungamente a spuma; infarinate accuratamente i pezzi di carne e tuffateli nell’uovo sbattuto, sgrondateli ed in una padella di ferro nero friggeteli fino a che siano croccanti, in olio di semi profondo e bollente; prelevate i pezzi fritti con una schiumarola, adagiateli su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto, regolate eventualmente di sale e servite caldo con antipasto o secondo piatto.
Per ambedue le ricette precedenti, come per le seguenti: corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
3 - BOLLITO DI MANZO E VITELLA RIPASSATO IN PADELLA
dosi per 6-8 persone:
1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo
6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella,
3 cipolle dorate di cui una intera le altre affettate ad anelli
1 carota,
1 gambo di sedano,
1 foglia d’alloro,
1 ciuffo di prezzemolo,
alcuni chiodi di garofano,
sale grosso e pepe nero in grani q.s.
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
1 ciuffo di prezzemolo tritato,
sale fino e pepe nero macinato q.s.
1 tazzina di cognac o brandy.

procedimento
Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamente e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, una foglia d’alloro,un ciuffo di prezzemolo, sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare per non piú di mezz’ora a temperatura ambiente (la carne deve rimanere tiepida ed umida…); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in piatto; versate in un’ampia padella di ferro nero l’olio e mandatelo a temperatura, unite gli anelli di cipolla ed a temperatura sostenuta fateli dorare se non arsicciare; regolate di sale e pepe, unite i pezzetti carne bollita e ripassateli accuratamente per circa 10 minuti, infine versate il cognac o brandy, alzate il fuoco, fate evaporare, rimestate e cospargete con il trito di prezzemolo; impiattate e servite questo gustosissimo bollito, caldo di fornello, o come antipasto o come pietanza.
A questo punto vi suggerisco altri due modi: quarto e quinto modo di preparare e servire un ottimo lesso;
4 – BOLLITO IN SALSA VERDE
Per preparare il lesso si procede come ò indicato nelle due prime ricette; indi (per il terzo modo) si serve il bollito che sia ancòra tiepido diviso in grossi pezzi di cm. 5x4x3 accompagnati dalla seguente, gustosa

salsa verde
ingredienti:
Prezzemolo gr.100,
1 spicchio d'aglio mondato,
6 filetti di acciughe sott’olio,
la mollica di una fetta di pane casareccio bagnata in aceto di vino bianco e poi strizzata,
50 gr di piccoli capperi di Pantelleria,
2 cucchiai di cetriolini sott'aceto,
1 piccola carota lavata, grattata e lessata al dente,
1 bicchiere d’olio extravergine d'oliva,
1 uovo sodo sgusciato.
sale grosso alle erbe q.s.
procedimento:
Lavare accuratamente ed asciugiugare il prezzemolo; lessare la carotina; rassodare l’uovo in acqua bollente (sette minuti) e sgusciarlo sotto un getto d’acqua fredda.
Porre nel frullatore con lame da umido il prezzemolo trinciato grossolanamente,i filetti di acciughe, la carota troncata in piú pezzi, i cetriolini, l’aglio mondato, i capperi, l’uovo sodo diviso in quattro parti ed un pizzico di sale grosso alle erbette e tritare con cura tutti gli ingredienti a velocità bassa aggiungendo a mano a mano tutto l’olio.
5 – BOLLITO CON SOTTACETI
Per l’ultimo modo (il quarto) di servire il bollito preparato come indicato nelle prime due ricette, lo si divide ancòra tiepido in grossi pezzi di cm. 5x4x3 e lo si accompagna con verdurine ed ortaggi (carote,sedano, sedano-rapa) sott’aceto tagliati a julienne, sgrondati del liquido di conservazione (aceto) leggermente salati, pepati ed irrorati con un filo d’olio e.v.
In qualsiasi modo lo si gusti il bollito è sempre comunque buonissimo, se buonissima è la carne con cui lo si prepara !

Ovviamente vini rossi corposi serviti a temperatura ambiente.
raffaele bracale