CONTROFILETTO AL FORNO CON SALSA DI CAPPERI

CONTROFILETTO AL FORNO CON SALSA DI CAPPERI

Ingredienti e dosi per 6 persone:
per il controfiletto
Kg. 1,500 di controfiletto di manzo o vitello,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
½ cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,
1 bicchiere di vino rosso,
1 dado da brodo,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
per la salsa di capperi
Ingredienti e dosi per 6 persone
1 bicchiere d’olio e. v. p. s. a f.,
3 etti di capperini di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati,
2 etti di filetti d’acciuga sott’olio,
½ cucchiaio di farina,
1 cucchiaino di sale fino,
1 cucchiaio di strutto,
1 cucchiaio di aceto,
procedimento
Approntate dapprima la salsa di capperi nel seguente modo:
Mettete in un tegame, a fuoco moderato tutto olio con il mezzo cucchiaio di farina; appena comincia a prendere colore unitevi il cucchiaio di strutto ed a seguire i filetti d’acciuga che farete sciogliere nel fondo; indi versatevi lentamente un bicchiere di acqua salato con il cuchiaino di sale fino; aggiungetevi i tre etti di capperini dissalati, lavati ed asciugati ed il cucchiaio di aceto. Tenete al fuoco per circa 15 minuti lasciando che la salsa si addensi, sempre mescolando a fuoco bassissimo. Tenetela in caldo fino al momento d’usarla o di servirla calda,versata in una salsiera. A questo punto approntate il controfiletto che va lavato, asciugato, salato e pepato e messo a rosolare a mezza fiamma da tutti i lati in un tegame con mezzo bicchiere d’olio e la cipolla affettata sottilmente; quando sarà ben rosolato, bagnatelo con il vino rosso che farete evaporare alzando i fuochi; trasferite la carne con il fondo di cottura in una pirofila verniciata con il rimanente olio e mandatela in forno preriscaldato a 160° tenendovela per 90 minuti e bagnandola con una tazza (da tè) d’acqua bollente in cui avrete disciolto il dado da brodo. A cottura teminata, avvolgete il controfiletto in un gran foglio di carta-alluminio e lasciatevelo per circa 60 minuti fino a che si intiepidisca,conservando i succhi che non devono disperdersi al taglio; affettate allora sottilmente (mezo centimetro) il controfiletto, verniciate ogni fetta con la salsa calda di capperi e servite in tavola accompagnata da un’insalata afrodisiaca o un’insalata di patate. Qui di sèguito le due ricette:
INSALATA AFRODISIACA
Ingredienti e dosi per 6 persone
Un gran sedano verde mondato delle foglie, grattato, privato dei filamenti, lavato asciugato e tagliato a tocchetti di 3 cm.,
due fasci di rapanelli sferici,mondati delle foglie ed eventuali radici, lavati, asciugati e affettati sottilmente,
una radice di rafano,
2 etti di olive nere denocciolate,
1 etto di capperini di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati,
1 cipolla dorata mondata della prima tunica e tritata grossolanamente,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°),
1 ciuffo d’aneto lavato ed asciugato e tritato finemente,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.
Sale fino e pepe nero macinato a fresco q. s.
procedimento
Approntate un gran sedano verde mondandolo delle foglie, grattandolo,e privandolo dei filamenti; lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a tocchetti di 3 cm. che vanno brevemente (5 minuti dal primo bollore) lessati in acqua fredda portata a bollore. Sgrondate accuratamente i tocchetti e poneteli su di un canevaccio di bucato a raffreddarsi. Trasferiteli in una zuppiera, aggiungendo i due fasci di rapanelli,mondati delle foglie, lavati, asciugati e affettati sottilmente, le olive denocciolate e tritate, i capperini dissalati, lavati ed asciugati, la cipolla dorata mondata della prima tunica e tritata grossolanamente, i 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,nonché il ciuffo d’aneto lavato ed asciugato e tritato finemente; rimestate, salate e pepate ad libitum, irrorate con l’olio a filo, rimestate ancóra e grattuggiate abbondantemente la radice di rafano; rimestate per l’ultima volta e trasferite in frigo per circa un’ora, indi cospargete con i pinoli tostati ed impiattate.
PATATE ALL’ INSALATA

dosi per 6 persone
1 kg. e mezzo di patate vecchie a pasta bianca,
1 fascio di cipolline novelle,
2 spicchi d’aglio senza camicia tritati finissimi,
1 tazzina d’aceto bianco,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.
1 limone (succo)
1 cucchiaio d’origano secco
sale grosso (possibilmente alle erbe) un pugno + 2 prese

procedimento
Ponete in acqua fredda salata con un pugno di sale grosso alle erbette, le patate, alzare i fuochi e portate a bollore l’acqua e lessate le patate per circa 15’ dal bollore dell’acqua; prelevatele ed ancora calde pelatele, indi rigorosamente spezzettatele grossolanamente a mano (senza ausilio di coltello); tale fase è importantissima: le patate spezzettate a mano, risultando casualmente frastagliate accoglieranno meglio il condimento, meglio che se fossero tagliate a fette con un coltello (sulla superficie liscia delle fette l’olio correrebbe via, senza penetrare la pasta delle patate!) Ponete i pezzi di patate in una capace insalatiera ed aggiungetevi súbito le cipolline spuntate, lavate e tagliate in piccoli pezzi; aggiungete altresí i pezzetti d’aglio, rimestate e salate con due prese di croccante sale grosso (possibilmente alle erbe); frattanto in una ciotola preparate un’emulsione con l’olio, l’aceto, il succo del limone ed il cucchiaio d’origano sbattendo vivacemente la salsina con una forchetta; condite le patate con detta emulsione rimestando delicatamente; fate riposare per circa 20’ prima di servire questa insalata come contorno di portate di carne o di pesce.

sale grosso e sale fino alle erbe
sale alle erbe cioè mescolato con un trito finissimo di salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano, sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, timo tritati e miscelati nella giusta proporzione al sale per avere in un solo gesto gli aromi e la giusta sapidità.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie!


Raffaele Bracale