VERMICIELLE SAPURITE ETC.

VERMICIELLE SAPURITE
CU PIPERE E CCAPPUCCIA
Eccovi una gustosissima ricetta con un particolare sugo crudo; è una ricetta sia invernale che (se passata per frigo) anche estiva. Concorrono alla formazione del sugo alcuni tipici ingredienti tra i quali primeggiano i cosiddetti pipere (tipici peperoni dolci di forma conica), i cosiddetti puparuncielle ‘e sciummo (piccoli peperoncini verdi dolci o piccanti) il cuore di cappuccia (caratteristica gustosa insalata da consumarsi cruda o cotta)
Nota:
Con la voce pipere plurale di pipero nella parlata napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un peperone dal sapore intenso, quasi pepato.
Con il termine puparuncielle d’’o sciummo = peperoncini del fiume si intendono quei peperoncini verdi dolci o talora piccanti che vengon coltivati, in Campania, su terreni argillosi adiacenti i greti dei fiumi donde il nome: la voce sciummo = fiume deriva dal lat. flume(n ) con la tipica mutazione partenopea del gruppo fl→sci come altrove sciore←flore(m) etc.; la voce puparuncielle s.vo neutro pl. di puparunciello = peperoncino è un diminutivo del sostantivo puparuolo ottenuto aggiungendo alla radice pupar un infisso espressivo unci ed il consueto suffisso diminutivo ello; il sostantivo puparuolo = peperone, etimologicamente è un’alterazione fono-morfologica del lat. piper= pepe (per il sapore leggermente piccante dei peperoni);
cappuccia è l’italiano cavolo cappuccio varietà di cavolo che à le foglie unite a forma di grossa palla || Usato anche come agg. : cavolo cappuccio. forse il napoletano à ceduto all’italiano la voce cappuccia derivata dal latino cappa per la forma a cappuccio del relativo fiore; il s.vo femm. cappuccia, mantenuta tale nel napoletano è stato nell’italiano, maschilizzato ed aggettivato diventando cappuccio per concordarlo con il s.vo ma.le cavolo.
E veniamo alla ricetta vera e propria dandone
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di vermicelli,
3 etti di cuore di cappuccia(cavolo cappuccio),
3 grossi piperi (peperoni corno di bue uno rosso, uno giallo ed uno verde),
3 etti di peperoncini verdi lavati, asciugati, scapitozzati e privati di eventuali semini,
1 peperoncino piccante,lavato, asciugato, scapitozzato e tritato finemente,
1 ciuffo di basilico,
1 spicchio d’aglio mondato,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
2 cucchiai di pinoli tostati al forno (240°),
1 pugno + una presa abbondante di sale doppio,
pepe decorticato q.s.
procedimento
Si inizia mondando delle foglie esterne e troncando via il torso del cespo del cavolo cappuccio; si lava accuratamente il cuore di detta cappuccia, lo si asciuga e lo sitrincia a striscioline sottili che vengon poste in un’ampia insalatiera e condite súbito con mezza presa di sale doppio ed il peperoncino piccante,lavato, asciugato, scapitozzato e tritato finemente; a seguire si lavano ed asciugano i tre grossi piperi (peperoni corno di bue uno rosso, uno giallo ed uno verde),si scapitozzano, si aprono longitudinalmente per eliminare semi e costoline interne, si riaccostano,si riducono a fettine/rondelle spesse mezzo centimetro e si aggiungono alla julienne di cappuccia; nel frattempo si pongono in un mixer con lame da umidi i tre etti di peperoncini verdi lavati, asciugati, scapitozzati e privati di eventuali semini per ottenerne, aggiungendo aglio, basilico olio e mezza presa di sale doppio, un pesto fluidissimo che verrà versato nella zuppiera contenente cappuccia e piperi.
Nel frattempo si lessano al dente i vermicelli in otto litri di acqua salata(pugno di sale grosso) tenendo per coperchio della pentola la zuppiera con il suo contenuto di piperi e cappuccia; si sgrondano i vermicelli al dente, si versano nella zuppiera, si cospargono con i pinoli tostati e con il pepe decorticato, si rimestano e si impiattano, servendoli caldi d’inverno, mentre d’estate vanno fatti transitare per un’ora in frigo.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale