MULIGNANE A LIBBRETTA

MULIGNANE A LIBBRETTA
melanzane a libretto
NOTA
*mulignana= melanzana dall’arabo badingian incrociato con il prefisso mela→ melingian donde per metatesi meligniana→mulignana; altrove l’arabo badingian fu incrociato con i prefissi peto o petro e s’ebbe petonciano o petronciano.
la voce melanzana fu anche ritenuta, ma impropriamente, derivata da mela+ insana in quanto ritenuto ortaggio il cui consumo potesse portare alla pazzia;
questa preparazione che qui illustro non à un nome univoco; è infatti conosciuta con almeno tre nomi diversi pur essendo comunque la medesima ricetta senza variazione alcuna;
a) nella parte ad estrazione popolare della città bassa è conosciuta come mulignane a pullastiello = melanzane a pollastrello quasi certamente perché si tratta di melanzane abbondantemente farcite, come un tempo lo furono i pollastrelli ruspanti che prima d’esser cotti al forno o allo spiedo erano imbottiti con i medesimi ingredienti:uova, salame o prosciutto; caciocavallo e/o provola etc.;
b) nella zona piú borghese della città invece la preparazione prende il nome di mulignane a libbretta (melanzane a libretto, di cui le melanzane sono le copertine e le imbottiture sono i foglietti;
c) nella zona collinare della città sono détte mulignane ‘ncarrozza (melanzane in carrozza forse ad erronea imitazione della cosiddetta muzzarella ‘ncarrozza e parlo di erronea imitazione perché la mozzarella in carrozza è sí infarinata, intinta nell’uovo e fritta, ma prima va sistemata tra due fette di pane bagnate nel latte, mentre queste melanzane son esse a far da carrozza all’imbottitura, e non sono condotte in carrozza dal pane).
A mio avviso perciò m’appare decisamente migliore l’idea di chiamarle, come ò fatto mulignane a libbretta!

ingredienti e dosi per 6 persone
6-8 melanzane lunghe violette napoletane,
sale fino e pepe bianco q.s.
100 gr di pecorino grattugiato oppure,ma lo sconsiglio, pari peso di formaggio grana grattugiato,
4 uova,
2 etti di salame napoletano in fettine da cm 0.5 di spessore,
oppure 2 etti di prosciutto crudo affettato sottilmente,
250 di caciocavallo (silano) piccante in fettine da cm 0.5 di spessore,oppure 3 etti di provola (di bufala) affumicata tenuta in frigo per 12 ore ed affettata in fettine da cm 0.5 di spessore.

abbondante olio per friggere.


procedimento
Lavate ed asciugate le melanzane,troncate il picciolo con il calice e tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore, e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canevaccio.
Portate a temperatura l’olio di semi e/o mais e friggetevi poche per volta le fette, prelevatele appena siano dorate con una schiumarola e ponetole su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Salatele con molta parsimonia; adagiate su ogni fetta un paio di fettine di caciocavallo o provola e di salame o prosciutto, ricoprite con un’altra fetta di melanzana fritta, fino a formare tanti libriccini a due copertine (fette di melanzane) ed alcuni fogli(fettine dell’imbottitura), esaurendo gli ingredienti; montate a spuma le uova addizionate di sale e formaggio grattugiato;passate nella farina i libriccini, intingeteli nelle uova, portate ancóra a temperatura l’olio di semi e/o mais e friggetevi pochi per volta i libriccini; prelevateli, appena siano dorati, con una schiumarola e ponetoli su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto.
Serviteli caldi di fornello come gustosissimo antipasto o pietanza. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e diciteme: Grazzie!

raffaele bracale