PASTOTTO MANTECATO

PASTOTTO MANTECATO
Dosi per 6 persone
6 etti di tubetti piccoli rigati,
6 piccole zucchine napoletane verdi e sode,
2 agli mondati e schiacciati,
2 cipolle dorate ,
1 carota,
2 coste di sedano bianco,
12 chiodi di garofano,
2 foglie di alloro,
1 rametto di maggiorana ed uno di piperna, lavati, asciugati e sbriciolati finemente,
1 limone di Sorrento non trattato,
3 etti di mozzarella in cubetti da ½ cm. di spigolo,
1 etto di caciocavallo piccante silano grattugiato a scaglie grosse,
1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
40 gr. di sugna,
1 bicchiere di vino bianco,
sale fino e pepe nero q.s.
Procedimento
Mettete al fuoco una pentola colma di 4 - 5 lt. di acqua fredda.Mondate una cipolla, dividetela in quattro parti e mettetene tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi,i chiodi di garofano, un aglio mondato e schiacciato, la piperna tritata e l’alloro, ½ bicchiere d’olio; salate e pepate ad libitum ed a fuoco lento, in circa un’ ora approntate un buon brodo vegetale; con un colino separarte il brodo ed eleminate le verdure tenendole da parte;nel brodo decantato mandato a bollore, mettete a lessare per circa dieci minuti i tubetti, avendo cura di tenere la pentola coperta affinché la pasta alla fine non risulti asciutta;una volta lessata, prelevate i tubetti con una schiumarola e traferiteli in un ampia padella dove a mezza fiamma,li terrete in caldo e poi metteteli da parte.Nel frattempo
affettate le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufatele con l’ultima cipolla avanzata ben tritata fatta dorare assieme all’ altro aglio schiacciato (poi eliminato) in ½ bicchiere d’olio.A mezza cottura grattugiatevi la scorza del limone aggiustando di sale e pepe.
Unite alle zucchine cosí stufate, i tubetti lessati al dente e versando successive piccole ramaiolate di brodo vegetale portate a cottura il pastotto a padella coperta sempre a mezza fiamma; alla fine aggiungete lo strutto e rimestate; infine versate sui tubetti la dadolata di mozzarella ed a fiamma vivace aggiungendo un filo d’olio a crudo mantecate ancóra e cospargete infine il caciocavallo grattugiato ed il pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito di maggiorana; se alla fine il pastotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnate con una mezza ramaiolata del brodo che avrete tenuto da parte prima di lessare la pasta.
Impiattate e servite in tavola ben caldo di fornello.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Attenzione: le verdure usate per il brodo, non vanno buttate, ma raffreddate e condite con olio, sale, pepe ed aceto possono usarsi per contorno di portate di carni in umido o formaggi freschi da far seguire eventualmente al pastotto.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale