SELLA DI VITELLO ORLOFF

SELLA DI VITELLO ORLOFF
Ingredienti e dosi per 6 persone
la sella
una sella di vitello con l’osso di circa 2 kg.,
1 etto di lardo di pancia affettato sottimente,
2 carote medie lavate, grattate e tagliate a tocchetti,
2 cipolle dorate mondate e tritate grossolanamente,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
un ciuffo di basilico lavato ed asciugato,
una manciata di foglie di timo lavato ed asciugato,
1 foglia d’alloro lavata ed asciugata,
2 bicchieri d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco,
2 litri di brodo di dado vegetale,
1 cucchiaio di fecola,
sale fino e pepe nero q.s.
2 grossi funghi porcini anche surgelati se di ottima qualità affettati longitudinalmente alla francese (taglio obliquo con lama posta a 45°) in fettine da ½ cm. di spessore
le salse
A
2 cipolle dorate mondate e tritate,
1 grosso cucchiaio di strutto,
1/2 litro di panna da cucina.
sale fino e pepe nero q.s.
B
½ litro di latte intero,
1 tuorlo d’uovo,
1 noce moscata da grattugiare nel latte,
1 bicchiere di panna,
30 gr di caciocavallo dolce grattugiato
30 gr di caciocavallo piccante grattugiato





procedimento
Prendere una sella di vitello di circa 2 kg., bardarla con il lardo e legarla. Dopo averla salata e pepata, farla rosolare in olio da tutte le parti. Aggiungere carote, cipolle, aglio schiacciato, basilico, timo ed una foglia di alloro. Far rosolare ancora il tutto qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro, bagnare con vino bianco e ridurre. Bagnare poi con il brodo coprendo la carne per tre quarti, incoperchiare e cuocere lentamente in forno (180°) per un paio d'ore rigirando la sella alcune volte. Togliere la carne dal sugo ed usare questo fondo, passato al passaverdura ed eventualmente addensato con un po’ di fecola, come salsa finale per guarnire. Lasciar raffreddare la carne.
Per le salse:
salsa soubise/napoletana :
tritare due cipolle, rosolarle in un bel cucchiaio di strutto, poi coprirle d'acqua e farle cuocere una ventina di minuti a mezza fiamma fino a ridurle in purea,mescolare a 1/2 litro di panna da cucina, correggere di sale e pepe, riportare al bollore e aggiungere un trito finissimo di prezzemolo.
salsa mornay/napoletana:
preparare 1/2 litro di latte intero insaporito con noce moscata e aggiungervi un tuorlo d'uovo, e qualche cucchiaio di panna, 30 gr di caciocavallo dolce grattugiato e 30 gr di caciocavallo piccante grattugiato.
Disossare la sella ormai fredda e tagliarla a fette di circa mezzo cm.di spessore. Spalmare sulle fette la salsa soubise e alternarle a fettine di funghi porcini. Ricomporre il pezzo sull'osso e rimetterlo in forno a gratinare, dopo averlo ricoperto con la salsa mornay , per circa dieci minuti fino a formare una crosticina. Servire questa sella calda di forno accompagnata dalla salsa fatta con il fondo di cottura addensato con fecola, presentata in una salsiera a parte.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
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raffaele bracale