PORPA D’ANNECCHIA GLASSATA CU FUNGE E FASULE

PORPA D’ANNECCHIA GLASSATA CU FUNGE E FASULE
Gustosissima portata di carne completa di contorno, portata che se accompagnata da crostini di pane casareccio può fungere anche da salutare piatto unico!
Nota linguistica introduttiva:
porpa = polpa s.vo f.le la carne senza ossa e senza grasso degli animali macellati, segnatamente quella del quarto posteriore; voce dal lat. pulpa(m)→purpa(m)→porpa con tipica alternanza della liquida l/r;
annecchia s.vo f.le che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse.
funge = funghi; la voce italiana fungo (pl. funghi) deriva dal lat. fungus, mentre il napoletano funge (sing. fungio) pur con derivazione per il singolare dal medesimo fungu(m) à subíto la palatizzazione della g che da gu→gi donde fungum à dato fungio detta palatizzazione è ovviamente mantenuta nel plurale funge.
fasule = fagioli (sing. fagiolo/fagiuolo dal lat. phaseolu(m), dim. di phasílus, dal gr. phásílos); anche il napoletano fasulo (pl. fasule) à il medesimo etimo dal lat. phaseolu(m),ma attraverso un lat. volg. *fasjólu(m) con normale passaggio di sj→s ; da notare che mentre l’italiano à trasformato la sibilante etimologica s nel gruppo gruppo palatale gi, il napoletano molto piú correttamente à mantenuto la sibilante, approdando a fasulo piuttosto che a fagiolo/fagiuolo , ragion per cui auspicherei che anche in italiano si accogliesse fasulo/e dismettendo i leziosi fagiolo/i fagiuolo/i.
E passiamo alla ricetta

ingredienti e dosi per 6 persone:
1.5 kg. di polpa (spalla) d’annecchia in sottili fettine di cm. 7 x 4 x 1,
farina q.s.,
1 bicchiere e mezzo di latte intero,
1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe nero macinato a fresco,
un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
noce moscata q.s.

1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
500gr. di fagioli cannellini secchi,
in alternativa 2 confezioni vitree da 250 gr. cadauna di fagioli cannellini già lessati,
1 cipolla dorata,
1 costa di sedano ed una carota lavate,grattate e divise in grossi pezzi,
1 foglia d’alloro,
5 chiodi di garofano,
una presa di sale doppio

3 grossi funghi porcini freschi (o anche surgelati se di ottima qualità),
3 spicchi d’aglio mondati e tritati,
250 gr. di pancetta tesa tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
peperoncino piccante q.s.,
sale doppio e pepe nero q.s..
1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente assieme ad un aglio mondato.
procedimento
Lavare i fagioli e metteteli a mollo in acqua fredda (con un cucchiaio di bicarbonato) la sera prima di cucinarli. Il giorno successivo ponete a lessare a fuoco lentissimo i fagioli possibilmente in una pignatta di terracotta con l’acqua dell’ammollo, la cipolla, sedano e carota, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano ed una presa di sale doppio . In un capace tegame soffriggete per 10 minuti con la metà dell’olio, l’aglio a fettine, la pancetta a cubetti ed il peperoncino tagliuzzato, poi aggiungete i funghi porcini, mondati con uno straccio umido ed un affilatissimo coltellino e sfettati alla francese in fettine da ½ cm. di spessore, bagnateli con una tazza d’acqua bollente e fate rosolare a fuoco lento regolando di sale.
Frattanto in un altro tegame soffriggete nell’ olio residuo il secondo spicchio d’aglio tritato. Quando l’aglio è imbiondito scolate e aggiungete i fagioli lessati o il contenuto delle due confezioni di cannellini lessati; fate sobbollire per cinque minuti, indi unite i funghi con il loro fondo di cottura , mescolate, regolate di sale e pepe, cospargete con il trito d’aglio e prezzemolo e lasciate riposare alquanto.
In un terzo tegame provvisto di coperchio mandate a temperatura e tenetevelo a fuoco moderato tutto l'olio residuo unendovi una generosa quantità di pepe nero macinato a fresco; a seguire ponete in un’ insalatiera il pecorino laticauda grattugiato finemente e mezzo bicchiere di latte bollente, ed amalgamatelo; trasferite il tutto bene amalgamato con un cucchiaio di legno nel tegame con l’olio a temperatura;attendete (5 minuti) che la crema vada ad ebollizzione, lavate ed infarinate abbondantemente i bocconcini di annecchia ed adagiateli nel tegame con la crema uno accanto all’altro senza sovrapporli; aggiungete il residuo latte caldo ed abbondante noce moscata grattugiata, incoperchiate e sempre a fuoco moderato in circa 20 minuti portate a cottura i bocconcini rivoltandoli ogni due minuti; al termine unite i funghi ed i fagioli, rimestate ed a fuochi spenti cospargete con il trito di prezzemolo, impiattate irrorando generosamente le porzioni con il fondo di cottura; servite caldissimi di fornello questi gustosissimi bocconcini, quale piatto unico accompagnati con dei crostini di pane casareccio bruscato al forno (240°). Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale