ZUPPA D’’O PARULANO

ZUPPA D’’O PARULANO
zuppa all’ortolana

ingredienti e dosi per 6 persone:
3 grosse cipolle dorate affettate grossolanamente,
2 zucchine verdi piccole e sode, lavate, spuntate e tagliate in tocchetti da 2 cm.,
1 grosso peperone quadrilobato, lavato, scapitozzato del picciolo, liberato dei semi e delle costine bianche interni, e ridotto in falde di circa 5 cm.,
2 carote medie, grattate, lavate e tagliate in cubetti da cm. 1,5 di lato,

1 grossa costa di sedano, lavata, liberata dei filamenti e tagliata in tocchetti da 3 cm.,
1 spicchio d’aglio mondato ed affettato finemente,
2 pomidoro Roma o San Marzano lavati, sbollentati pelati e spezzettati grossolanamente,
1 confezione artigianale (contenitore di vetro) di fagioli cannellini lessati da 250gr.
1 fascetto di basilico tritato,
1 rametto di piperna,
1 foglia d’alloro fresco,
1 cucchiaio di strutto,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.
1 peperoncino forte spezzettato a mano
sale fino alle erbe e pepe bianco q.s.
1 dado vegetale da brodo,
acqua bollente q.s.
6 – 8 fette di pane casereccio bruscate a forno caldissino (220°),
1 etto di pecorino grattugiato.

procedimento
Ponete in un ampio tegame provvisto di coperchio l’olio e lo strutto con lo spicchio d’aglio mondato ed affettato finemente; alzate i fuochi ed appena l’aglio sia imbiondito aggiungete i pezzi di pomidoro schiacciandoli con una forchetta; unite súbito il trito di basilico e la foglia d’alloro spezzettata a mano e dopo cinque minuti di cottura aggiungete via via tutti gli ortaggi, tenendo per ultimo la piperna, i fagioli lessati ed il peperoncino spezzettato a mano;
abbassate un po’ i fuochi ed allungate il tutto con alcune ramaiolate d’acqua bollente in cui avrete sbriciolato il dado vegetale; regolate con il sale alle erbe ed il pepe bianco, incoperchiate e fate sobbollire il sugo per circa 40’ badando che gli ortaggi cuociano, ma non si disfino eccessivamente; se il sugo si dovesse asciugare troppo aggiungete un po’ d’acqua bollente regolando ancóra di sale.
Ponete le fette di pane bruscate spezzettandole in grossi pezzi, in sei fondine calde; versate sul pane una ramaiolata di zuppa bollente, cospargete di pecorino e pepe ed infornate a gratinare in forno (160°) per circa 20’. Servite súbito.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
raffaele bracale