CARREAUX AU FOUR etc.

CARREAUX AU FOUR AVEC JAMBON et FROMAMAGE SUR SAUCE RUSTIQUE.
(Mattonelle al forno con prosciutto e formaggio su salsa rustica)
Gustosissimo modo di approntare al forno un macinato misto di manzo e maiale.
Ingredienti e dosi per 6 persone:
per le mattonelle
500 g di polpa (spalla) di manzo macinata,

500 g di polpa(spalla) di maiale macinata,
250 g di mollica di pane raffermo,
1 bicchiere di latte intero caldo,
4 uova,
2 etti di prosciutto crudo affettato sottimente,
2 etti di caciocavallo piccante affettato sottimente,
1 etto di pecorino grattugiato,
1 ciuffo di prezzemolo lavato,ascigato e tritato finemente,
uno spicchio d'aglio mondato e tritato finemente,
2 cucchiai di sugna,
80 g di uva passita ammollata in acqua calda,
50 g di pinoli tostati,
per il sugo rustico
1 kg. di pummarulelle d’ ‘o piennolo (pomidorini del pendolo),
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente,
1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
1 cucchiaio di origano secco,
1 presa di sale doppio alle erbette.

procedimento
Si comincia preparando il sugo rustico nel modo seguente: Versare tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; súbito dopo incidere orgonalmente a croce i pomidorini lavati ed asciugati e metterli nel tegame schiacciandoli con i rebbi d’una forchetta, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette ed un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti;quasi al termine della cottura aggiungere il cucchiaio di origano secco ed a fuochi spenti il trito di prezzemolo.Mantenere in caldo. A seguire approntare l’impasto per le mattonelle bagnando con il latte caldo il pane, strizzandolo ed impastandolo in una terrina con i due tipi di carne macinata, il prezzemolo e l'aglio tritati. Unire le quattro uova, una presa di sale e due di pepe,un cucchiaio di sugna, l'uva passita ammollata, i pinoli tostati a parte, il pecorino macinato e lavorare amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Rovesciare su di un piano di marmo tutto l’impasto e schiacciarlo, servendosi di un matterello allo spessore di circa 1,5 cm. Verniciare con lo strutto residuo una placca da forno e servendosi di un coltello ricavare dall’impasto 12 mattonelle quadrate di circa 8 cm. di lato; adagiarne 6 sulla placca verniciata e sistemare su ognuna un paio di fettine di prosciutto ed un paio di caciocavallo, e coprire le mattonelle con le sei residue ed infornare a 180° gradi in forno preriscaldato per circa 30 minuti. Impiattare nei singoli piatti queste mattonelle intiepidite adagiate su di uno specchio di sugo rustico che può anche essere aggiunto sulle mattonelle.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale