SCOTTATE D’ANNECCHIA etc.

SCOTTATE D’ANNECCHIA SU SALSA DI RUCOLA E FORMAGGIO PICCANTE.
Nota linguistica
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse.
Con il sostantivo f.le rucola ( che è un derivato di ruca addizionato del suff. lat. diminutivo f.le ola (cfr.il m.le olus) si indica regionalmente quell’erba aromatica lievemente piccante che si mangia da sola o si mescola con l'insalata cruda (fam. Crocifere) che in italiano prende il nome di ruchetta; sia rucola che rughetta, come visto, sono un derivato di ruca che a sua volta è dal lat. Lat. (e)ruca(m) 'bruco', poi 'ruchetta', perché la peluria che ricopre lo stelo dell’erba aromatica/insalatina, ricorda il corpo villoso del bruco.


Ingredienti e dosi per 6 persone
per le scottate
1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5
1 etto di strutto
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
2 etti di provolone piccante grattugiato a grana grossa;
per la salsa di rucola
1 etto di gherigli di noci tritati,
1/2 etto di pinoli tostati in padella con un po’ d’olio,
6 - 8 mazzetti di rucola,
il succo di un limone sorrentino
Sale fino e Pepe decorticato q.s.
1 bicchiere e mezzo di Olio d’oliva e.v. p. s. a f ,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati.
procedimento
Si inizia con il preparare la salsa verde mondando e lavando la rucola e tagliandone via i gambi troppo lunghi e meno teneri.
Una volta asciugata va messa in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1 bicchiere olio d’oliva, un cucchiaio di aglio tritato ed il succo di un limone; frullare ed aggiungere in seguito nel mixer i pinoli che, a piacimento, saranno stati tostati piú o meno leggermente in una padella con un filino d’olio.
Si otterrà cosí e si terrà da parte una salsina della quale si potrà regolare la densità a seconda dell’olio d’oliva che verrà aggiunto; a seguire vanno sciacquate le fettine d’annecchia sotto un getto d’acqua fredda e quindi asciugate; in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine d’annecchia; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della salsa di rucola sulle quale adagiare un paio di fettine di annecchia opportunamente salate e pepate e sulle quali va aggiunto il provolone piccante grattugiato a grana grossa. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale