SCOTTATE DI SPALLA DI MAIALE ETC.

SCOTTATE DI SPALLA DI MAIALE SU CREMA DI SEDANO CON NOCI E FORMAGGIO PICCANTE.

Nota
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di spalla di maiale


Ingredienti e dosi per 6 persone
per le scottate
1,5 kg. di polpa di spalla di maiale in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5
1 etto di strutto
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
2 etti di provolone piccante in scaglie sottili;
1 etto di gherigli di noci tritati,
per la crema di sedano
2 cipolle dorate tritate finemente,
1 costa di sedano bianco tritata finemente,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1,
½ bicchiere di latte intero,
1 bicchiere di panna vegetale,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Si inizia con il preparare la crema di sedano nel modo che segue: Versare l’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare ad libitum, incoperchiare e lasciar sobbolire per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo. A seguirein una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di maiale; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di sedano sulle quale adagiare un paio di fettine di spalla opportunamente salate e pepate e sulle quali vanno distribuite le scaglie di a provolone piccante ed i gherigli di noci tritati. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale