PERCIATELLI SACICCE E FRIJARIELLE

PERCIATELLI SACICCE E FRIJARIELLE

dosi per 6 persone

600g. di perciatelli spezzettati in pezzi di 4 cm,
1 kg. di Frijarielli o in mancanza di Broccoletti,
10 rocchi di salsiccia(a punta di coltello) spellati e sgranati, 1 cucchiaio di semi di finocchio,
un cucchiaio di sugna,
un bicchiere di vino bianco secco,
3 Spicchi d’aglio,
50g. di Pinoli,
50g. Uvetta Sultanina –
6 acciughe dissalate, lavate e spinate o equivalenti filetti d’acciuga sott’olio –
2 peperoncini piccanti, privati del picciolo ed aperti longitudinalmente, ma non divisi,
1 gran ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente,
100g di Formaggio Pecorino,

1 bicchiere e mezzo d’Olio D'oliva e.v.p.s. a f.,
sale doppio due pugni
Sale fino alle erbette, Pepe bianco, cannella in polvere q.s.
procedimento
Mondare i frijarielle (o i broccoletti) conservando solo le cime ed i fusti piú sottili; lessarli brevemente in acqua salata(un pugno di sale grosso) e scolarli molto al dente. Sbucciare due spicchi d'aglio, tritarli finemente e farli rosolare in una padella con un bicchiere di olio ed i peperoncini piccanti, privati del picciolo ed aperti longitudinalmente,ma non divisi; unirvi i frijarielli lessati molto al dente e farli insaporire. Aggiungere le acciughe, i pinoli e l'uvetta ammorbidita nell'acqua calda e strizzata. Unire una presa di sale e un pizzico di pepe. Nel frattempo in un’altra padella di ferro nero o in un recipiente di coccio con uno spicchio d'aglio intero, mondato e schiacciato, sciogliere e mandare a temperatura il cucchiaio di sugna ed un bicchiere di olio; lasciar soffriggere per qualche minuto, indi eliminare l'aglio, unire le salsicce sgranate, aggiungere del pepe,i semi di finocchio e la cannella, bagnare con il vino , farlo evaporare, indi incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora; al termine; Il sugo non dovrà risultare assolutamente denso; se dovesse occorrere aggiungere dell’acqua bollente ed alla fine eventualmente(ma non dovrebbe esser necessario) regolare di sale;
Lessarere i perciatelli al dente (in molta acqua salata con un pugno di sale grosso), scolarli, condirli con la salsiccia rosolata, il fondo di cottura relativo ed il formaggio grattugiato, unire i frijarielle, cospargere con il trito di menta,abbondante pepe decorticato, mescolare e servire caldi di fornello questi gustosissimi perciatelli.
Nota
1. Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo perciatelli che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani.
Qualcuno usa impropriamente i vermicelli (che etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. vermen) qualche altro improvvido addirittura gli spaghetti(etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. spacum) che sono di trafila piú sottile e dunque meno saporita, che sono altresí assolutamente da evitare per questa ricetta.
2. I broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea, divisa in molte varietà. Quella che a noi interessa, di origine mediterranea, è quella appunto dei broccoletti, ma in particolare ci interessa la varietà napoletana detta frijarielle (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per il tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro).
Di solito i frijarielle napoletani vengono cotti direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio, aglio e peperoncino piccante e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; per la preparazione di cui dico i broccoletti o i frijarielli vengono invece dapprima inteneriti lessandoli brevemente in poca acqua salata e poi son ripassati in padella come ò detto.
Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare.
Il nome frijariello= da soffriggere che è inutile, scorretto e maldestro tentar di rendere in italiano con un inconferente friggiarello (come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi) è un deverbale di frijere ( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere

Le Varietà piú diffuse di broccoletti sono:
• il Bianco;
• il Precoce di Verona;
• il Grosso romanesco;
• il Violetto siciliano;
• il Bronzino di Albenga;
• il Calabrese
• il Napoletano (frijariello)
• Per la preparazione, qualora non fosse possibile fornirsi degli atentici frijarielle, si potranno scegliere il broccoletto bianco;il precoce di Verona;il grosso romanesco;il Violetto siciliano,il Bronzino di Albenga o il Calabrese, ma sarà comunque un ripiego giacché il risultato migliore si otterrà con il broccoletto napoletano (frijarielle).
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute, scialàteve e facíteve ‘a scarpetta !
raffaele bracale