FILETTO D’ANNECCHIA IN SALSA AROMATICA CON RISO SALTATO

FILETTO D’ANNECCHIA IN SALSA AROMATICA CON RISO SALTATO

Nota
Per la migliore riuscita di questa ricetta occorre usare dei filetti di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse.
ingredienti e dosi per 6 persone
per i filetti
6 filetti di vitello alti quattro cm di circa 250 gr cadauno, farina bianca q.s.,
1 etto di strutto,
una cipolla dorata mondata e tritata,
½ litro di brodo da dado vegetale, un cucchiaio di concentrato di pomidoro,
per la salsa aromatica
4 cucchiai di olio e.v. p. s. a f.
la buccia gialla di un limone non trattato grattugiata,
uno spicchio d'aglio mondato e tritato finemente,
una acciuga diliscata dissalata e tritata o pari peso di filetti d’acciuga sotto olio,
un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
per il riso saltato
6 etti di riso carnaroli,
½ litro di brodo da dado vegetale,
1 etto di strutto,
un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
1 etto di pecorino grattugiato
sale fino q.s.


procedimento
In un tegame largo, a fuoco dolce, imbiondire la cipolla nello strutto, mettere i filetti lavati ed infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli delicatamente; versarvi la metà del brodo, il concentrato di pomidoro,il sale ed il pepe; coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa. non più di cinque minuti prima di servire, aggiungere con il brodo residuo la "salsa aromatica", ossia un trito di buccia gialla di limone,aglio ed acciuga sciolto a freddo con l’olio, rimescolare e, dopo qualche minuto,a fuoco spento il trito di prezzemolo e servire accompagnando con del riso saltato preparato nel modo che segue:
mandare a bollore il brodo vegetale e lessarvi per 15 minuti il riso, badando che non si asciughi troppo;sciogliere a mezza fiamma in un tegame antiderente lo strutto, unirvi il riso lessato, il formaggio pecorino grattugiato e mantecare il riso per quattro minuti, a fuochi spenti unire il trito di prezzemolo, rimestare e servire.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale